Buitoni e Aboca: la salute nel piatto...

Sarà il prof. Pier Luigi Rossi (nella foto) dell'Università degli studi di Bologna, medico specialista in Scienza della Alimentazione e in Igiene e Medicina Preventiva a concludere, sabato 28 ottobre alle ore 17, il ciclo di conferenze sulla storia della Buitoni a Sansepolcro  nelle sale di palazzo Inghirami in via XX Settembre, dove dal 7 ottobre al 5 novembre si tiene la mostra organizzata dal CRAL per i 190 anni dalla nascita del pastificio Buitoni.

Sabato prossimo non si parlerà molto di storia, bensì di medicina e alimentazione e si cercherà di capire perché il glutine, alla base del successo della Buitoni nel mondo, oggi è diventato un problema con il diffondersi della celiachia.

Gli anni Ottanta del XIX secolo segnarono l'inizio della crescita dell'azienda Buitoni e la produzione della ditta Buitoni subì nuovi impulsi con la creazione di una più vasta gamma di formati di pasta comune e all'uovo e soprattutto con la creazione della "pastina glutinata". Così i Buitoni entrarono nel nascente mondo della dietetica e ottennero subito successo e riconoscimenti. Scelte imprenditoriali che, come sottolinea il prof. Pier Luigi Rossi hanno caratterizzato tutta la storia della Buitoni "lasciando una impronta scientifica e umanitaria sugli alimenti, che partendo da Sansepolcro arrivavano in tutta Italia e all'estero".

L'idea della pasta al glutine era venuta a Giovanni Buitoni sr. che ricercava un prodotto innovativo. L'intuizione, secondo l'anedottica aziendale, sarebbe venuta dopo aver letto il "De frumento" di Jacopo Beccari (chimico bolognese nato nel 1682), ma in realtà era lo sviluppo di una pasta simile già prodotta in Francia. Dopo una lunga serie di esperimenti, nell'ottobre 1883, nacque la pasta glutinata che fu lanciata sul mercato nei primi mesi dell'anno successivo. Il "sistema speciale" di fabbricazione della "Pastina glutinata Buitoni", ottenne il brevetto di privativa n. 421 del dì 8 giugno 1889.

Lo studio scientifico dell'alimentazione aveva preso campo nel XVIII secolo con il Beccari che nella prima metà del Settecento aveva studiato la composizione del frumento identificando il glutine. Come ci raccontano i Buitoni in una loro pubblicazione: "dopo pazienti studii e lunghi esperimenti i Buitoni riuscirono a preparare una pastina speciale che ebbe subito un largo consenso di approvazione nel mondo scientifico per la sua intima composizione e per il suo potere nutritivo, e favore nel pubblico per il sapore gradito e per la facile sua digeribilità, la pastina glutinata che contiene il 15% di glutine secco, alla quale poi successero, la pastina poliglutinata con il 20%, la pastina iperglutinata al Somatose che ha il 10% di Somatose e il 30% di glutine. Ove si pensi alla grande quantità di sostanze azotate contenute da queste pastine si comprenderà subito la loro importanza nella nutrizione dei bambini, dei malati, dei convalescenti".

Infatti come evidenzia subito il prof. Rossi nel suo contributo presente nel catalogo della mostra per i 190 anni della Buitoni: il 9 Febbraio 1894, il rinomato medico Antonio Cardarelli, direttore della Clinica Medica della Reale Università, scriveva: "Certifico di avere lungamente sperimentato la Pastina Glutinata Buitoni e posso, con coscienza, attestare che essa giova grandemente ai catarri gastrici intestinali ed in molte affezioni in cui le funzioni digerenti sono più o meno turbate". E anche altri esimi professori avevano già certificato la bontà e il supporto terapeutico di questo alimento. Nel 1890 fu sperimentata presso l'Università di Roma dal prof. Guido Baccelli che scrisse: "Certifico io sottoscritto che nella mia Clinica, fu sperimentata per la dietetica degli ammalati e convalescenti la Pastina Glutinata Buitoni di Sansepolcro e riconosciuta di facile digestione e di elevato potere nutritivo, in modo da potersi ritenere  uno dei cibi più adatti per gli infermi".

Il prof. Pier Luigi Rossi ci chiarisce che "in quel tempo il glutine stava ad indicare tutte le proteine vegetali del grano. Lo scopo nutrizionale era di assicurare una dose giornaliera adeguata di proteine ai bambini e agli adulti. La pasta alimentare, piatto principale dei pasti degli Italiani di ogni tempo con una elevata dose proteica (pasta glutinata), poteva essere un piatto completo di carboidrati, proteine, minerali e vitamine".

Ma allora perché oggi il glutine è visto come un elemento negativo? Perché ci sono tante persone che soffrono di intolleranza al glutine? Come si può arginare il diffondersi della celiachia?

Queste sono alcune domande a cui risponderà il prof. Pier Luigi Rossi nell'incontro di sabato prossimo, 28 ottobre, e intanto ci dice che "i grani e le farine utilizzati oggi non hanno lo stesso glutine dei grani e farine di fine Ottocento e dei primi decenni del Novecento", perché "con il tempo si è proceduto ad una progressiva selezione genetica dei grani in funzione della tecnologia. Cioè siamo finiti per anteporre la produzione 'tecnologica' del pane, paste alimentari, prodotti da forno all'igiene e benessere intestinale, alla salute dell'intero organismo". L'industria alimentare della seconda metà del Novecento ha preferito la produzione di massa di alimenti alla qualità degli stessi e così anche "la coltivazione agraria si è orientata verso varietà genetiche di grani in grado di assicurare una loro migliore e più veloce lavorazione in linea con la progressiva modifica tecnologica". A tal punto ci spiega il prof. Pier Luigi Rossi che la celiachia, che è una patologia che da millenni interessa l'intestino umano, negli ultimi decenni è divenuta una delle patologie più diffuse in ogni fascia di età.

A questo punto, alla luce delle nuove ricerche scientifiche, occorre recuperare l'idea originaria dei Buitoni. Il prof. Rossi sostiene che cambiare si può e che "occorre recuperare lo spirito innovativo della famiglia Buitoni che mirava a produrre alimenti funzionali alla salute delle persone di ogni età". Ricordiamo che la pastina glutinata era stata considerata "alimento curativo per bambini, malati e convalescenti" e che il "pane per diabetici», cioè il pane glutinato", doveva essere "venduto in base a certificati medici" come ordinò il Ministero dell'Agricoltura negli anni difficili della prima guerra mondiale.

Nel 1934 la Buitoni scriveva: "La fabbricazione dei Prodotti dietetici, accurati, delicatissimi e di elevato potere nutritivo è stata sempre lo scopo precipuo della nostra Casa, tanto che i nostri più illustri Clinici, italiani e stranieri, ci hanno continuamente incoraggiati e lodati nel nostro cammino ascensionale". In quegli anni la Buitoni, oltre ai prodotti comuni per le famiglie, vendeva farine, creme e semolini per lo svezzamento, paste, pane e fette biscottate per malati di diabete, uricemia, gotta, arteriosclerosi e prodotti speciali per l'alimentazione di persone obese e per il nutrimento di atleti e sportivi. Poi nel 1954 vennero introdotti nel mercato i prodotti a marchio Nipiol, la prima linea in Italia di prodotti specifici per bambini dall'allattamento allo svezzamento, con Nipiol, di nuovo la Buitoni fu all'avanguardia sul mercato alimentare italiano dove per la prima volta comparvero alimenti precotti e predigeriti per lo svezzamento.

"Il sogno dei Buitoni: la salute nel piatto" è il titolo della conferenza del prof. Pier Luigi Rossi di sabato prossimo 28 ottobre perché il prof. Rossi sostiene che dobbiamo "recuperare la nostra vasta biodiversità agro-alimentare".

Durante questo ciclo di conferenze sulla storia della Buitoni, con riferimento al territorio della Valtiberina, è stata messa diverse volte in relazione la più grande azienda del passato, la Buitoni, con la più grande azienda del presente, Aboca (non solo per l'occupazione, ma soprattutto per gli aspetti socio-culturali). Anche sabato prossimo  ci sarà occasione di evidenziare questo collegamento perché l'idea di una produzione a favore della salute dell'uomo che la Buitoni perseguiva attraverso una continua e attenta ricerca scientifica oggi prosegue nei laboratori di Aboca, nei suoi prodotti e nelle sue colture biologiche.