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Il bar, fenomeno di costume dei tempi di oggi? Inchiesta tra i cittadini della Valtiberina Toscana e dell'Altotevere Umbro

Sono soddisfatti i clienti dei bar del territorio? Quali sono le carenze evidenziate dalla nostra inchiesta?

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Il bar, ovvero il più comune dei locali pubblici. Chi di noi ha trascorso una giornata intera senza entrarvi per un motivo o per l'altro? Magari, una volta ci vai di mattina per la colazione, oppure il giorno per un caffè, oppure al tardo pomeriggio per l'aperitivo. Oppure ancora, ci vai più volte al giorno. Per tanti, quella del bar è poi un'abitudine consolidata: ci vai alla stessa ora e trovi le stesse persone con la stessa consumazione. Abbiamo adoperato il termine "abitudine", ma per la maggioranza è un vero proprio rituale, che scandisce in genere la partenza o la conclusione della parentesi lavorativa. Il bar è poi luogo di aggregazione, di incontro e anche di affari: perché se c'è da concludere un qualcosa o da chiarire un equivoco, niente di meglio che farlo davanti alle bollicine di un prosecco o bevendosi uno spritz. Siamo allora sicuri che il bar sia soltanto un semplice locale, oppure che con il tempo non sia divenuto anche un autentico fenomeno di costume? Sono lontani gli anni nei quali i nostri nonni dicevano "vado al caffè!" (perché in tanti così chiamavano il bar) e si rinchiudevano per pomeriggi interi o serate a giocare a carte: briscola, scopa e tressette erano i sovrani della situazione. E accanto ai tavoli da gioco, c'era quello grande e con panno verde del biliardo: si poteva giocare con le stecche oppure a boccette con le mani. Per i giovani, invece, l'attrattiva era il flipper, con le biglie metalliche che schizzavano qua e là e bisognava evitare di mandarle in buca. Come si allontanano sempre più i tempi nei quali esisteva magari il bar dello sport, o degli sportivi, per commentare la partita, anche perché adesso il calcio lo si vede in diretta. C'è ancora qualche bar in cui le discussioni accese sulla Juventus, la Fiorentina, l'Inter e il Milan vanno avanti, ma non è più una situazione sistematica. E le donne? Già! Il bar non era un locale propriamente per donne e se era semmai normale vederle entrare in compagnia del marito o del fidanzato, era proprio inusuale notarle da sole. Oggi, invece, notiamo anche le donne – sempre più eleganti – impreziosire la clientela dei bar, che in mezzo alle tante novità create dall'evoluzione dei tempi e delle mode hanno comunque mantenuto i propri target di clienti. In questo si distinguono i bar: la qualità dei prodotti e del servizio, l'approccio con l'avventore, la gradevolezza del locale e altri particolari sono i fattori che, combinati tutti assieme, disegnano di fatto l'identikit del cliente abituale. Verrebbe da dire, prendendo ispirazione da una battuta che si adopera in ogni situazione: ogni bar ha i clienti che si merita. Forse non sarà così, anche perché c'è chi è abituato a girare per bar, però è innegabile che vi sia una certa correlazione fra locale e categoria di frequentatori. La nostra indagine, fatta più che mai dall'occhio silenzioso e attento a ogni particolare, ha toccato i bar dell'Alta Valle del Tevere tosco-umbra per capire quali sono gli innumerevoli fattori che fanno la differenza (soprattutto il grado di soddisfazione) e che quindi determinano il livello del singolo bar, con la riprova offerta dal genere di clientela che vi ruota attorno.

LE TANTE VOCI CHE FANNO LA DIFFERENZA

Si tratta ovviamente di un sondaggio generalizzato, nel quale evidenzieremo pregi e difetti senza indicare lo specifico esercizio. Per una migliore comprensione da parte del lettore, abbiamo deciso di schematizzare a seconda delle varie voci, traducendo quanto raccolto in indicazione su ciò che si deve e che non si deve fare.

Locandine e volantini

Si trovano ancora attaccati nei banconi di diversi bar, oppure nelle vetrine d'ingresso. Sono assolutamente da evitare nelle porte d'ingresso, perché sul piano estetico non costituiscono di certo il massimo: meglio allestire una bacheca appositamente riservata in un angolo gradevole. Perciò che riguarda i volantini, capita molto spesso di vederli sparsi sui tavoli: altro cosa assolutamente da evitare. In assenza di bacheca, selezionare quelli relativi a eventi locali di una certa rilevanza.

Riviste a distribuzione gratuita

Alcune sono scomparse, altre sono in pubblicazione da poco tempo e altre ancora vanno avanti da anni, ma il gruppo è sempre nutrito di mese in mese. Anche in questo caso, magari accanto alla ipotetica bacheca con i manifesti degli eventi, dovrebbe essere creato un angolo apposito nel quale inserire le varie riviste, consultarle e poi riporle.

Quotidiani

Anche se la lettura delle notizie su carta stampata è in calo, il giornale che si sfoglia durante la prima colazione rimane pur sempre un classico. Un buon bar dovrebbe avere almeno due quotidiani locali ("La Nazione" e il "Corriere di Arezzo" sul versante toscano, "La Nazione" e il "Corriere dell'Umbria" su quello umbro), più uno a tiratura nazionale – o il "Corriere della Sera" o "la Repubblica" – e uno di carattere sportivo, vedi "La Gazzetta dello Sport" oppure "Stadio - Corriere dello Sport". I giornali dovrebbero essere spillati (c'è lo chi fa non appena gli arrivano) per evitare la dispersione delle pagine e inseriti negli appositi supporti dopo che il cliente li ha consultati.

Paste fresche

Il loro prezzo oscilla fra 80 centesimi e un euro e 40 centesimi. Non sempre, però, il prezzo fa la qualità, perché in alcuni casi vengono somministrate paste congelate, che non possono avere lo stesso prezzo di quelle fresche.

Sandwich

Il prezzo oscilla fra un euro e 20 centesimi e 2 euro. Anche in questo caso, non è detto che con il prezzo alto si abbia un prodotto fresco o imbottito con materie prime di qualità: spesso e volentieri, vengono serviti sandwich congelati che ancora sono freddi.

Paste fresche e sandwich

In un bar che si rispetti, ciascuno di questi prodotti è servito o con i guanti oppure con la pinza e in un piattino, non consegnato con la salvietta direttamente in mano.

Caffè

L'oscillazione del prezzo va da 90 centesimi a un euro e 30 centesimi, ovviamente quando il servizio è al banco o in un tavolo interno al locale. Quando invece ci si trova a dover gustare un caffè all'aperto, in qualche caso il prezzo può anche raddoppiare. E il caffè deve essere sempre caldo, anche in pieno agosto e con temperature molto elevate. La tazzina di caffè deve essere sempre accompagnata da un bicchierino di acqua, da una bustina per ogni varietà di zucchero e, preferibilmente, da un pasticcino o da un biscottino.

Cappuccino

Il suo prezzo oscilla fra un euro e 10 centesimi e un euro e 50 centesimi e a volte è servito privo di schiuma. Un buon cappuccino, invece, deve essere schiumoso, in grado di "tenere" lo zucchero e possibilmente decorato. Caso classico: quello del latte a forma di cuoricino. Il cappuccino, come tale, deve essere sempre dotato di schiuma, salvo richieste specifiche del cliente, che spesso riguardano anche la temperatura di latte e caffè. Un buon bar deve avere a disposizione diversi tipi di latte.

Alcolici e birra

Rimane difficile fare paragoni per ciò che riguarda la somministrazione di alcolici. Un bicchierino di whisky non è lo stesso da bar a bar, perché tutto va in base alla qualità e alla marca del liquore. Semmai – questo sì – è più semplice fare il raffronto sulla birra, ma anche per questa bevanda vi è spesso differenza da marca a marca. Comunque sia, il prezzo di una birra media (0,66 centilitri) oscilla fra i 3 e i 5 euro.

Aperitivi

È forse questo il capitolo più delicato. A prescindere dalle grosse oscillazioni dei prezzi (quello di una bibita analcolica va da 2 a 6 euro e quello con componente alcolica va da 3 euro e mezzo a 8), invece di essere accompagnato da crostini sfiziosi e tartine, è spesso servito con una ciotola di patatine e di noccioline arachidi. Proprio su queste ultime vogliamo focalizzare l'attenzione: le arachidi dovrebbero essere date al cliente in confezione monodose, in quanto una recente inchiesta ha stabilito che le noccioline sfuse nei bar sono uno fra gli alimenti a maggior rischio di contaminazione. Tutti vi allungano le mani e a poco serve anche il cucchiaino: non è la soluzione più efficace, perchè comunque con le mani qualcuno arriva comunque. Il prezzo giusto di un aperitivo – a parere degli intervistati – non dovrebbe superare i 4 euro e i 5 con l'alcolico. Da evitare gli aperitivi self service, ovvero quando il cliente si serve in maniera autonoma, spesso e volentieri usando le mani senza posate e magari mangiando anche sopra il vassoio. Altro vezzo possibilmente da eliminare: quello di accompagnare gli aperitivi serali con gli avanzi della giornata, vedi brioche e sandwich sezionati in piccoli pezzi. La presentazione di un aperitivo è in fondo un "biglietto da visita" per il gestore di un bar, sia per la qualità degli ingredienti che del trattamento riservato al cliente.

COMPORTAMENTI E ABITUDINI DA EVITARE

In molti bar, è stata riscontrata la pessima abitudine di ammassare le tazze del caffè e del cappuccino nei lavelli dietro il bancone, invece di provvedere al diretto inserimento nel lavastoviglie. In un bar di buon livello, questo non deve accadere. Il servizio al tavolo, all'interno del bar, dovrebbe essere sempre garantito: non è accettabile che il cliente prenda pasta, brioche e caffè e se li porti al tavolino. I tavolini stessi dovrebbero essere sbarazzati e puliti non appena il cliente si alza dal tavolo. Anche il barman – o colui che si trova dietro il bancone – ha le sue regole di buon gusto da rispettare: non è accettabile vederlo con la sigaretta in bocca (nemmeno quella elettronica), oppure mentre mastica il chewing-gum. Il barista – o chi lavora in strutture pubbliche – dovrebbe sempre indossare un camice o il classico grembiule che in gergo locale è chiamato "panuccia". Ovviamente, il colore di questi indumenti deve essere sempre un bianco candido, nel senso che alla prima macchia – molte volte accidentale, perché comunque capita a chi svolge questo lavoro – andrebbe subito sostituito. Altra abitudine consolidata in qualche bar: scatoloni, fusti di birra e confezioni varie sistemati nelle sale riservate al pubblico e non in magazzino; è il chiaro sintomo di una scarsa qualità del locale e, in parte, anche del limitato rispetto verso i clienti. Non si può infine recarsi alla cassa, toccare banconote e monete e poi tornare a toccare qualsiasi altra cosa.

BAR, TABACCHI, GIORNALI E ...VIDEOPOKER

Si diceva in apertura: un tempo, i bar avevano il biliardo, i tavoli nei quali si giocava a carte, i flipper e il calcio balilla. Oggi la situazione è cambiata: alcuni locali, rimanendo sul tradizionale – specie nelle frazioni o nei paesi più piccoli - continuano a mantenere le prerogative di bar tabacchi e ad avere tutto: si va da paste e sandwich fino ai videopoker, passando per giornali, riviste, sigarette, "Gratta e Vinci" e "Dieci e Lotto", con lo schermo che sforna estrazioni di numeri a ciclo continuo. Bar alla vecchia maniera, insomma e in effetti sta proprio così. Dipende dal tipo di impostazione che si vuol dare all'attività: è chiaro che quando nella stessa sede fisica puoi fare colazione e comprarti giornale e sigarette, per qualcuno diventa l'ideale. Sicuramente, le sigarette diventano valore aggiunto per il caffè e viceversa. C'è poi chi abbina le sigarette con il gioco e magari trascorre ore dentro il locale, o davanti a un videopoker, o ancora davanti al monitor del "Dieci e Lotto". In alternativa, viene ogni giorno per "grattare" il biglietto, sperando che la fortuna gli possa premiare la sua ostinazione. È qui che semmai si cela uno fra i risvolti peggiori, quello che con il tempo può produrre la "ludopatia", ovvero la dipendenza dal gioco, che in qualche caso ha fatto traballare diverse famiglie. Certamente, avere tutti questi prodotti aiuta i gestori a incrementare la clientela, anche se poi lo stile è un'altra cosa: un bar che vuol definirsi di un certo livello non tiene videopoker, facendo in modo che questi apparecchi stazionino in altri luoghi, cioè in sale giochi appositamente allestite.

CONSIGLI UTILI

Negli ultimi anni, molti bar si sono trasformati in piccoli ristoranti, anche se in alcuni casi non vi sarebbero le condizioni logistiche per farlo: succede in quei locali dove le due attività (in particolare cucina e bancone) sono così a ridosso che i profumi e gli odori – gradevoli singolarmente – non si conciliano quando si mescolano. Si verifica così che a fine pasto c'è chi sorseggia il caffè fra gli odori di pizza e di sugo, come c'è chi assaggia la pastasciutta accompagnato dall'aroma del caffè. Insomma, settore bar e settore ristorante dovrebbero essere sempre separati. In un bar di un certo livello, nel caso cadesse a terra del liquido, del caffè o dell'altro, occorre subito provvedere alla ripulitura con scopa e straccio, avvisando i clienti di ciò che è successo. Il tutto deve essere fatto ancor più velocemente nel caso di rotture di bicchieri e tazzine. È fondamentale, poi, l'approccio con il cliente: a volte, infatti, quest'ultimo sembra essersi imbattuto in un barista o in un cameriere che il classico "morto davanti". Ebbene, quando si lavora a contatto con il pubblico (ma in genere vale anche per chi sta in fabbrica), i problemi e le beghe personali debbono essere lasciati a casa. E se la freddezza dovesse essere una conseguenza di un carattere freddo e distaccato, è importante fare uno sforzo per migliorare: il cliente o l'avventore deve essere servito con il sorriso e con parole come "Buongiorno!" e "Grazie!" che debbono diventare un'abitudine. Ovviamente, al cliente si dà del "Lei", a meno che non si tratti di una persona che da lungo tempo frequenta il locale: a quel punto, dare del "Tu" senza esagerare trova una plausibile giustificazione. In un ottimo bar, non dovrebbero mai mancare fiori freschi, perché chi vuol bene al suo locale, vuol bene anche al suo cliente e non lo vede come un limone da spremere. Un bar che si rispetti non vende sciortini, né a minori né ad adulti. E siccome quello del barman è un mestiere che non si improvvisa, sarebbe da evitare di impiegare personale privo di esperienza o che non abbia frequentato corsi di formazione: lo scarso livello di chi sta dietro al bancone finisce con l'incidere sull'immagine più complessiva della struttura. Ultimo consiglio: il grande e prolungato caldo dell'estate 2017 ci ha fatto capire quanto sia importante, per un bar, disporre dell'impianto di climatizzazione, presente comunque nella stragrande maggioranza dei casi. Per la controriprova, entrare in quei pochi locali che non hanno condizionatori. La temperatura interna deve essere mantenuta costante, gradevole e soprattutto a una gradazione tale da non creare un marcato contrasto con il clima presente all'esterno. In queste condizioni, il cliente potrà gustare al meglio ciò che gli viene offerto dalla struttura.

Redazione
© Riproduzione riservata
30/10/2017 10:02:55


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