Opinionisti Claudio Cherubini

Non è più il grano di una volta… e così il glutine oggi fa male

Partendo dal fatto che il glutine è stato alla base del successo della Buitoni nel mondo

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Lo scorso 28 ottobre a Sansepolcro il prof. Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza della Alimentazione, ha concluso il ciclo di conferenze sulla storia della Buitoni

Partendo dal fatto che il glutine è stato alla base del successo della Buitoni nel mondo, si è cercato di capire perché invece oggi sia diventato un problema..

Lo studio scientifico dell'alimentazione aveva preso campo nel XVIII secolo con il Beccari che nella prima metà del Settecento aveva studiato la composizione del frumento identificando il glutine. Dopo una lunga serie di esperimenti, nell'ottobre 1883, nacque la pasta glutinata che fu lanciata sul mercato nei primi mesi dell'anno successivo. Così i Buitoni entrarono nel nascente mondo della dietetica e ottennero subito successo e riconoscimenti, producendo la pastina glutinata con il 15% di glutine secco, poi la pastina poliglutinata con il 20% e la pastina iperglutinata al Somatose con il 10% di Somatose e il 30% di glutine. E una pubblicazione dell'azienda sottolineava: "Ove si pensi alla grande quantità di sostanze azotate contenute da queste pastine si comprenderà subito la loro importanza nella nutrizione dei bambini, dei malati, dei convalescenti". Scelte imprenditoriali che, come ha evidenziato subito il prof. Pier Luigi Rossi, hanno caratterizzato tutta la storia della Buitoni "lasciando una impronta scientifica e umanitaria sugli alimenti, che partendo da Sansepolcro arrivavano in tutta Italia e all'estero. In quel tempo le ricerche scientifiche non erano oggettivamente quelle di oggi, però i Buitoni avevano individuato una linea che sposava l'aspetto umanitario all'aspetto scientifico e anche a un successo economico. Volevano creare alimenti dotati di salubrità, di alto valore nutrizionale positivo affinché questi alimenti servissero alle famiglie, ai bambini, sia alla loro salute sia a fornire adeguata energia per il loro lavoro".

Il prof. Pier Luigi Rossi ha chiarito che quando si parlava di pastina glutinata si parlava di un alimento ricco di proteine vegetali: "in quel tempo il glutine stava ad indicare tutte le proteine vegetali del grano. Lo scopo nutrizionale era di assicurare una dose giornaliera adeguata di proteine ai bambini e agli adulti. La pasta alimentare, piatto principale dei pasti degli Italiani di ogni tempo con una elevata dose proteica (pasta glutinata), poteva essere un piatto completo di carboidrati, proteine, minerali e vitamine".

Quest'idea dei Buitoni era fortemente innovativa per quei tempi: il loro obiettivo era portare un alimento sano che desse energia e che avesse la capacità di incidere sulla salute. Cosa è successo da allora ce lo ha spiegato il prof. Rossi nella conferenza del 28 ottobre.

Innanzitutto ha messo in evidenza come "Medicina e Agricoltura siano due discipline che devono viaggiare insieme". La parola glutine deriva dal latino e significa colla; quindi il glutine è un qualcosa che fa la colla. Il glutine si ottiene da due proteine presenti nel grano, la creatina e la glutenina, nel momento che entrano nell'impasto. Quindi nella farina non c'è il glutine, ci sono la creatina e la glutenina. Quando si mette la farina nell'acqua, queste due proteine si uniscono e si forma il glutine. In agricoltura nella seconda metà del Novecento si è cercato di produrre grano con sempre maggiore quantità di glutine "perché si lavora meglio, perché se la pasta non scuoce è perché c'è il glutine, se la pasta è gialla è perché c'è il glutine". Ma più che un'esigenza del mercato, a condizionare la produzione agricola è stata soprattutto la tecnologia alimentare. E il prof. Rossi ci tiene ha sottolineare questo: più glutine c'è nella farina e meglio lavora la macchina che produce la pasta, i prodotti da forno, i prodotti della panificazione, ecc. Pertanto "sono state selezionate varietà di grano non in funzione dell'alimentazione come volevano i Buitoni originariamente, ma in funzione della tecnologia. E stata anteposta la scelta della selezione della varietà dei grani in rapporto al modello di tecnologia che si è sviluppata dai primi del Novecento fino ad oggi. Cioè una linea di sviluppo completamente separata dal corpo umano. Il problema è che l'intestino è quello dell'età della pietra! Ma è cambiato ciò che vi entra dentro". Ecco che allora sorgono problemi, disturbi intestinali, perché dal 1883 quando i Buitoni sperimentarono per la prima volta la pastina glutinata o dal 1890 quando iniziò la sperimentazione clinica rispetto a oggi è cambiato il grano, il glutine è diverso. Per questo sostiene il prof. Rossi "non c'è una contraddizione nel valorizzare la pastina glutinata dei Buitoni e parlare di pastina glutinata oggi nel 2017, quando diciamo che il glutine fa male o perlomeno compromette la funzione digestiva, l'igiene e il benessere intestinale; sembrerebbe un controsenso ma non è così perché è cambiato il grano!".

Allora il prof. Rossi insiste: "La Medicina e l'Agricoltura sono due scienze per la vita: perché l'agricoltura produce alimenti e la medicina va a vedere gli effetti di questi alimenti sul nostro corpo".

La salute è data dal 30% dalla genetica, dal 20% dalle cure sanitarie (percentuale elevatissima, evidenzia il prof. Rossi) e dal 50% dal nostro stile di vita e soprattutto da ciò che mangiamo. Quindi è la conoscenza che genera salute, perché colui che non sa, l'ignorante mangia ciò che offre il mercato. La persona ignorante è manipolata dal mercato e come ha sottolineato il prof. Rossi "la conoscenza genera la libertà di muovere la mano che porta il cibo alla bocca, di scegliere un cibo invece di un altro, ma se sono ignorante io mangio ciò che mi offre il mercato e fino a che le persone non si mettono in piedi e acquistano la libertà di decidere le persone sono manipolate e il marketing condiziona le scelte alimentari. Quindi la conoscenza genera la libertà, la conoscenza genera la consapevolezza che ogni giorno noi costruiamo attraverso il cibo il nostro corpo. Non è più un problema di pesare tre o quattro chili in più o in meno, noi stiamo distruggendo o facendo vivere meglio la persona, il nostro corpo che si deve rinnovare costantemente per non morire. Quindi il 50% della salute mentale e fisica dipende da ciò che si mangia".

Claudio Cherubini
© Riproduzione riservata
05/01/2018 11:26:29

Claudio Cherubini

Imprenditore e storico locale dell’economia del XIX e XX secolo - Fin dal 1978 collabora con vari periodici locali. Ha tenuto diverse conferenze su temi di storia locale e lezioni all’Università dell’Età Libera di Sansepolcro. Ha pubblicato due libri: nel 2003 “Terra d’imprenditori. Appunti di storia economica della Valtiberina toscana preindustriale” e nel 2016 “Una storia in disparte. Il lavoro delle donne e la prima industrializzazione a Sansepolcro e in Valtiberina toscana (1861-1940)”. Nel 2017 ha curato la mostra e il catalogo “190 anni di Buitoni. 1827-2017” e ha organizzato un ciclo di conferenza con i più autorevoli studiosi universitari della Buitoni di cui ha curato gli atti che sono usciti nel 2021 con il titolo “Il pastificio Buitoni. Sviluppo e declino di un’industria italiana (1827-2017)”. Ha pubblicato oltre cinquanta saggi storici in opere collettive come “Arezzo e la Toscana nel Regno d’Italia (1861-1946)” nel 2011, “La Nostra Storia. Lezioni sulla Storia di Sansepolcro. Età Moderna e Contemporanea” nel 2012, “Ritratti di donne aretine” nel 2015, “190 anni di Buitoni. 1827-2017” nel 2017, “Appunti per la storia della Valcerfone. Vol. II” nel 2017 e in riviste scientifiche come «Pagine Altotiberine», quadrimestrale dell'Associazione storica dell'Alta Valle del Tevere, su «Notizie di Storia», periodico della Società Storica Aretina, su «Annali aretini», rivista della Fraternita del Laici di Arezzo, su «Rassegna Storica Toscana», organo della Società toscana per la storia del Risorgimento, su «Proposte e Ricerche. Economia e società nella storia dell’Italia centrale», rivista delle Università Politecnica delle Marche (Ancona), Università degli Studi di Camerino, Università degli Studi “G. d’Annunzio” (Chieti-Pescara), Università degli Studi di Macerata, Università degli Studi di Perugia, Università degli Studi della Repubblica di San Marino.


Le opinioni espresse in questo articolo sono esclusivamente dell’autore e non coinvolgono in nessun modo la testata per cui collabora.


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