Il pesto di fave

Vera e propria eccellenza della cucina rivierasca, il pesto di fave è una preparazione tipica della Liguria, dove viene anche chiamato marò o pestùn de fave.

La tradizione del pesto di fave risale addirittura alle frequenti incursioni marittime dei Saraceni, che avrebbero anche dato il nome alla ricetta. Marò, infatti, sembra derivare dalla parola mar-a, che in arabo significa molto semplicemente “condimento”.

Similmente al pesto di basilico, non è particolarmente difficile sapere come fare il pesto di fave: tutto sta nell’avere una buona manualità e gli ingredienti giusti.

Come fare il pesto di fave tradizionale

La versione classica del pestùn de fave prevede l’impiego, oltre ovviamente che delle fave fresche, di aglio, olio e menta, per una ricetta semplicissima da realizzare e un risultato finale versatile, da utilizzare sia come condimento per la pasta che per carni e pesci.

Una volta sgranate e rimossa la cuticola esterna, le fave si inseriscono nel frullatore insieme ad aglio, menta e olio e, lavorando a intermittenza per evitare l’eccessivo surriscaldamento delle lame, si riduce il tutto a una poltiglia dalla consistenza “limacciosa”.

Ovviamente, la tradizione vuole che il pesto di fave sia preparato utilizzando il mortaio in marmo, una presenza immancabile nella cucina di ogni ligure che si rispetti; se lo avete in casa, concedetevi qualche minuto in più e lavoratelo con questo magnifico attrezzo, che rispetterà gli ingredienti di base e darà al vostro pesto un sapore ancora più autentico.

Una volta ottenuto il pesto, lo si conserva in delle ciotole in vetro, coprendolo accuratamente con un lieve strato di olio extravergine d’oliva (meglio ancora se ligure) e proteggendo il tutto con della pellicola trasparente.

Come preparare il pesto di fave con pecorino e pinoli

Se la ricetta del pesto di fave appena proposta è ideale anche per il pubblicovegan, in quanto non contiene ingredienti di origine animale, quella più ricca e corposa prevede anche l’impiego di pecorino, oltre che degli immancabili pinoli.

Come per la prima preparazione, anche nel pesto di fave con pecorino e pinoli si procede a sgranare le fave fresche (meglio sarebbe utilizzare le qualità precoci e semi-precoci come le Sciabola verde e le Reina, che mantengono un sapore più delicato) e frullarle insieme ad aglio, olio, pecorino e menta.

Se preferite un pesto più morbido, potete aggiungere i pinoli a fine lavorazione, mentre se amate le consistenze granulose frullateli pure insieme alle fave e al resto degli ingredienti, in modo da trovarne sempre ad ogni boccone!

Come utilizzare il pesto di fave

Il pesto di fave, nella cucina ligure, è l’accompagnamento ideale della pasta. Vanno bene sia i tagli corti (come le trofie, le mezze maniche o le pennette) che quelli lunghi (spaghetti, linguine e bavette).

Un altro modo per gustare il pesto di fave è con delle fette di pane appena tostato e un filo di olio locale, oppure in accompagnamento a della carne di bollito o al pesce azzurro, come ad esempio il merluzzo