La rivincita della cipolla rossa della Valtiberina

La cipolla è l’ortaggio per eccellenza di Sansepolcro, alla quale in un certo senso è pure abbinata per tradizione. Intanto, perché nei campi del territorio biturgensi si è a lungo coltivato questa pianta bulbosa, che un tempo ha fatto l’economia degli agricoltori locali per poi essere progressivamente abbandonata, in quanto sempre meno redditizia. E poi, ai biturgensi viene associata anche per la pronuncia stessa della parola, con la “c” strascicata a causa della inflessione tipica di dizione, che diventa una sorta di “sci”. Per l’uno e per l’altro motivo, i vicini di Città di Castello e del circondario umbro più in generale hanno ribattezzato gli abitanti di Sansepolcro con il termine di “cipollari”. Lo sfottò classico dei tifernati: “Sei del Borgo? Quindi sei un cipollaro”, è però divenuto con il tempo sempre più affettuoso e non certo offensivo. Ha il colore rosso brillante e la forma cosiddetta a “trottola” la cipolla della Valtiberina, quella che un tempo gli ortolani vendevano in enorme quantità sui banchi allestiti lungo via del Borgo Nuovo (l’attuale via Piero della Francesca) e che gli adulti di oggi ricordano benissimo. Un bulbo dal sapore tenuemente piccante e una pianta di rapido sviluppo: queste le caratteristiche della cipolla rossa, che non ama l’umidità e richiede pochissime irrigazioni, a meno che l’annata non sia particolarmente siccitosa. Quando le foglie ingialliscono e il fusto si piega, vengono estirpati i bulbi e si lasciano asciugare al sole per 10-15 giorni con una buona conservabilità. In questi ultimi tempi, anche per scongiurarne un rischio di estinzione che sembrava più che certo, vi è stata una riscoperta della Cipolla Rossa della Valtiberina, grazie al suo gusto squisito e alle sue qualità commerciali che l’hanno portata a godere della tutela da parte della Regione Toscana, la quale ha affidato a dei “custodi” il compito di portare avanti la sua coltivazione. A Sansepolcro, sono due le aziende agricole “custodi” della Cipolla Rossa della Valtiberina. Nel sito www.germoplasma.arsia.toscana.it vi sono le razze e le varietà locali della Toscana, con assieme l’elenco completo dei coltivatori custodi. Tante le pietanze a base di cipolla che si possono preparare e gustare; vi proponiamo la classica zuppa, specialità toscana e valtiberina, anche se “importata” dalla gastronomia francese. Un primo piatto invernale molto appetitoso e salutare. E come tutti i piatti che in origine nascono poveri, con il tempo ha saputo assumere i connotati di ricetta di alta cucina.

Ingredienti per 4 persone:

4 grosse cipolle rosse

un litro e mezzo di brodo di carne

sale e pepe q.b.

40 grammi di farina 00

50 grammi di burro

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di aceto bianco

mezzo bicchiere di vino bianco

fette di pane casalingo

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette molto sottili. Scaldare un litro e mezzo circa di brodo di carne. In una capiente casseruola, far fondere il burro e l'olio, aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti. Unire un cucchiaino di aceto, uno di zucchero e continuare la cottura ancora per 5 minuti; quando le cipolle risulteranno di colore ambrato, aggiungere il vino e farlo evaporare, poi unire la farina precedentemente setacciata. Amalgamare la farina con le cipolle, cuocere ancora per 5 minuti a fuoco basso, versare metà del brodo di carne e mescolare. Aggiungere il resto del brodo e lasciar sobbollire per 30 minuti circa; a fine cottura, insaporire con sale e pepe. Suddividere la zuppa in singole ciotole e servire con fette di pane casalingo (meglio se toscano) leggermente tostate.

Avvertenza: per seguire la ricetta originale, si può far gratinare la zuppa in forno per 5 minuti, alternando nelle ciotole strati di pane tostato alla zuppa e aggiungendo un'abbondante spolverata di formaggio.