Cos'è il "rotudone", la molecola scoperta di recente in un vino rarissimo: la vernaccia nera

"Piove più forte quando arriviamo, affamati, a Serrapetrona. L’aspetto del luogo, cupo, roccioso, addossato ad un pendio ripidissimo e quasi in una gola montana, non tradisce la suggestione iniziale del nome. Ma la Vernaccia… la Vernaccia non esiste."

Questo è l'inizio del racconto di Mario Soldati sul viaggio alla scoperta della Vernaccia Nera di Serrapetrona, nelle Marche. Soldati, nel 1970, dopo aver chiesto informazioni sulla Vernaccia Nera, ricevette una risposta sconcertante da un ingegnere di Ascoli: "La Vernaccia? La Vernaccia di Serrapetrona non esiste più. Sono anni che sto cercandola. Non l’ho mai trovata".

Questo anneddoto sottolinea l'importanza del lavoro di conservazione e valorizzazione di un vitigno unico, che rischiava di scomparire ma che oggi sta vivendo una rinascita. La Vernaccia Nera di Serrapetrona ha una storia enologica unica, soprattutto come protagonista dello spumante più famoso delle Marche, nonché l'unico spumante rosso italiano con la DOCG. Questo vino è prodotto attraverso tre fermentazioni, il che lo rende unico nel suo genere.

Nonostante le somiglianze con altri vitigni (come la Grenache, il Gamay del Trasimeno, il Tai Rosso e, ovviamente, il Cannonau) la Vernaccia Nera di Serrapetrona dimostra l'importanza del concetto di terroir, che include il territorio, il clima, la cultura agricola ed enologica, e le scelte tecniche in vigna e in cantina. Questo territorio contribuisce a definire in modo unico e identitario il vino nel tempo.

Ritratto dell'unicità

Un’unicità che parte dalla sua storia enologica che la vede oggetto di un’interpretazione unica nel suo genere, ovvero quella dello spumante più noto delle Marche (unico spumante rosso in Italia ad avere la DOCG) e che, in passato, ha riscosso un successo tale da renderla nota anche al di fuori dei confini regionali come l’unico spumante prodotto con tre fermentazioni. Infatti, solo una parte delle uve viene vinificata subito dopo esser stata raccolta, mentre il restante (minimo il 40% del totale) viene messo ad appassire nei suggestivi locali colmi di grappoli letteralmente appesi ad asciugare fino a metà gennaio. Il mosto, derivante dall’uva passita, viene poi rigovernato nel vino di ottobre ed ecco la seconda fermentazione che porta alla base spumante. Dopo aver terminato la maturazione, viene effettuata la terza e ultima fermentazione naturale per la presa di spuma, che permette di ottenere uno spumante unico, di una sorprendente complessità aromatica, dolce o secco.

"Rotudone": cosa fa la differenza

Con il Natale alle porte, molte famiglie marchigiane porteranno in tavola una Vernaccia di Serrapetrona, magari dolce, ma questa tradizione così laboriosa e connotante (vi invito ad andare a Serrapetrona durante i giorni degli “appassimenti aperti” per lasciarvi suggestionare dalla bellezza dei grappoli appesi in appassimento) è stata con buone probabilità uno dei fattori limitanti dell’ascesa sia in termini agronomici che enologici di questa varietà. Nel nuovo millennio, però, grazie all’opera di lungimiranti enologici e produttori si è cercato di dare una dignità nuova alla Vernaccia Nera impostando i nuovi impianti e orientando il lavoro in cantina verso interpretazioni di vini rossi fermi declinati in vari modi, dal più fresco e agile al più complesso e “longevo”. Queste interpretazioni ferme  e secche hanno messo in risalto un altra nota distintiva della Vernaccia Nera di Serrapetrona, ovvero la grande disponibilità di Rotudone, una particolare molecola identificata solo di recente (nel 2008) dall’Australian Wine Research Institute (AWRI) in grado di sviluppare il tipico aroma di pepe nero nei vini prodotti con alcuni varietali.

Più tecnicamente il Rotundone è sesquiterpene biciclico presente nella buccia dell’uva  che funge da precursore aromatico per lo sviluppo di questa nota speziata che molti hanno da sempre ricondotto al Syrah. Se è vero, infatti, che il varietale sul quale sono stati condotti i primi studi australiani è proprio il/lo Shiraz (nome austrialiano del/la Syrah) è pur vero che in Italia, a soli 3 anni di distanza, l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ha portato avanti studi analoghi su vitigni autoctoni e alloctoni che notoriamente presentano questa caratteristica componente organolettica nel loro spettro aromatico. I vitigni presi in considerazione sono: Schioppettino, Vespolina, Groppello di Revò e Gruener Veltliner. Eppure, la Vernaccia ne è così dotata da aver spinto un produttore locale il suo vino più rappresentativo base Vernaccia Nera: Pepato.

La prova e la degustazione

Una degustazione di Vernaccia Nera può includere varie interpretazioni, come lo spumante, il vino rosso fermo e il passito. Ogni espressione riflette l'identità del vitigno e del territorio, mostrando la sua versatilità e capacità di evoluzione nel tempo. Per quanto concerne gli abbinamenti, per le versioni spumante dolce i classici accostamenti comprendono tutti i dolci delle feste, ma è sdoganando questi abbinamenti stereotipati che si può rendere onore a questi vini così unici e caratteristici. Un esempio è l'abbinamento proposto da Sebastien Ferrara e i suoi sommelier al Mudec di Enrico Bartolini che prevede una Vernaccia Nera di Serrapetrona spumante dolce abbinata a uno straordinario piatto che vedeva protagonista la Rosa di Gorizia.

Con le versioni spumante secco e fermo secco gli abbinamenti sono i più disparati, dai salumi locali (il Ciauscolo in primis) alle zuppe, fino a carni rosse importanti per le interpretazioni più strutturate e affinate in legno. Per comprendere a pieno questa varietà e questi vini, però, dovrete recarvi a Serrapetrona, piccolissima cittadina dell'entroterra marchigiano in cui, leggenda vuole, che grazie all'acqua delle fonti e al vino che dona la Vernaccia Nera, si “campi più di cent'anni” e la percentuale di ultracentenari sembra alimentare tali credenze.