Gli errori da evitare quando si scongela e cuoce la carne

Esiste un tipo di carne più a rischio di contaminazione microbiologica? Quali comportamenti adottare per evitare tossinfezioni? Come conservarla, prepararla e cuocerla? È vero che il limone uccide i batteri? Dubbi e altri falsi miti cui ha risposto l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie attraverso una guida nata nell’ambito di un progetto su comunicazione e rischio microbiologico correlato al consumo di alimenti carnei.

I fattori di rischio più comuni

La guida ha individuato 5 momenti critici in cui il rischio di contaminazione della carne è più elevato: trasporto e conservazione, prima della cottura, manipolazione e consumo, cottura, dopo la cottura. 

Durante il trasporto il rischio è rappresentato dall’interruzione della catena del freddo, con gli sbalzi di temperatura che favoriscono la proliferazione batterica. Una conservazione errata è, invece, quella a temperatura troppo alta, superiore, cioè, a 10° C o a temperatura ambiente per un tempo prolungato.

Prima della cottura possono danneggiare l’alimento scongelamento e ricongelamento, nonché uno scorretto scongelamento, ad esempio, in acqua calda, sul termosifone o a temperatura ambiente. Durante la manipolazione favoriscono la contaminazione una scarsa pulizia e igiene delle mani, la presenza di anelli e braccialetti, utensili di plastica o legno, superfici, strofinacci, spugnette, taglieri rovinati o di legno verniciato e scadenti.

Durante la cottura shock termici come temperature troppo elevate possono, invece, sviluppare spore e/o tossine, mentre in carni poco cotte può registrarsi una carica batterica residua.Dopo la cottura una temperatura di conservazione superiore a 10° C può causare proliferazione batterica. Altro rischio è la ricontaminazione dovuta a mani, utensili, superfici, errata disposizione in frigo, mancato uso di recipienti o di pellicole protettive.

Conoscere i fattori di pericolo più comuni è un primo passo per adottare giuste strategie per una riduzione del rischio microbiologico correlato al consumo di carne, ciò che fa l’infografica, dove strategie e consigli corrispondono ai 5 fattori sopra illustrati.

Trasporto e conservazione della carne

Dal negozio a casa va mantenuta la catena del freddo, ad esempio, utilizzando una borsa termica o riducendo i tempi del trasporto. Nel caso non si utilizzi una borsa termica e, quindi, uno shopper, c’è chi consiglia di separare la confezione di carne da quella delle verdure perché la condensa della seconda potrebbe contaminare la prima, dando, così, vita ad una contaminazione crociata.

Una regola riguarda la conservazione domestica, controllando, ad esempio, che la temperatura del frigorifero non sia superiore a 10° C. La carne rossa si conserva per 3/4 giorni, mentre quella bianca per 2/3 giorni. In frigorifero la carne cruda va conservata negli scomparti in basso, dove la temperatura è meno fredda, senza dimenticare di separare alimenti crudi da quelli cotti con pellicole o contenitori. In freezer la carne si conserva, invece, 8/10 mesi, tranne quella più grassa che si deteriora prima. La guida consiglia di conservare la carne a fettine invece che a pezzi interi perché il congelamento così “è più rapido”. Utilizzare, comunque, sacchetti ad hoc su cui segnare la data di congelamento.

Altra tipologia di conservazione è il sottovuoto, con la carne che può resistere anche 15 giorni, rallentandone il deperimento e inibendo la proliferazione di muffe e batteri. Il sottovuoto viene spesso consigliato alla conservazione tradizionale per la capacità di mantenere le caratteristiche della carne, riducendone la perdita di succhi a tutto vantaggio del sapore.

Quando si fa la spesa, informarsi sempre leggendo l’etichetta, chiedendo al macellaio e consultando l’elenco con gli ingredienti; scegliere carne di buona qualità e di provenienza certa; consumarla a casa in tempi veloci; fare attenzione alla presenza di brina sui prodotti acquistati perché indice di cattivo congelamento; ricordarsi che differenti tipi di taglio - pezzo intero, pezzi, macinato - presentano rischi diversi e modalità di gestione diverse, utilizzando, ad esempio, la borsa frigo per i pezzi più piccoli; informarsi sulla conservazione della carne a seconda del tipo di taglio, verificando la temperatura del frigorifero di casa.

Scongelamento

Una volta tolta dal freezer, la carne va scongelata in frigorifero, sotto acqua corrente fredda o nel forno a microonde, utilizzando, a seconda, contenitori in vetro, in plastica per alimenti o sacchetti monouso.

In frigorifero va fatta scongelare per almeno 12 ore perché “i tempi lunghi e la temperatura controllata” spiega la guida “permettono di non spaccare le cellule della carne e mantenere le caratteristiche nutritive”.

Sotto acqua corrente va, invece, scongelata mantenendo l’alimento imballato, mentre per lo scongelamento nel microonde, una volta tolta dal freezer, va privata del suo imballaggio, posta su un piatto adatto all’elettrodomestico, quindi premendo il tasto defrost. Negli ultimi tempi hanno, invece, preso sempre più piede i taglieri decongelanti, pensati come un’alternativa alla funzione defrost del microonde. 

La carne scongelata, essendo più deperibile di quella fresca, va consumata subito. Per contenere il liquido di scongelamento, veicolo di contaminazione, utilizzare vaschette o contenitori. Una volta scongelata, la carne cruda non va ricongelata. Non vanno, invece, scongelati surgelati porzionati da lavorazione industriale tipo il cordon bleu.

Preparazione e manipolazione

Durante la preparazione fondamentale è l’igiene, con le mani che andranno pertanto lavate “spesso e accuratamente”, utilizzando sapone igienizzante e risciacquando bene. Guanti in lattice aiuteranno, invece, a isolare eventuali tagli e ferite. Per evitare le contaminazioni vanno utilizzati taglieri, coltelli e utensili vari “uno per ogni tipo di alimento” e, in luogo dei tradizionali strofinacci, a meno di cambiarli spesso, carta assorbente monouso. In cucina gli strofinacci, così come le spugnette, possono, infatti diventare, spiega un video dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, ricettacolo di batteri, favorendo, così, la contaminazione del cibo con microrganismi patogeni.

Importante anche l’ordine delle preparazioni, dando la precedenza agli alimenti “meno rischiosi”, tipo le verdure. Gli alimenti, infine, andranno preparati in spazi adeguati o idonei.

In questa fase i rischi variano a seconda della tipologia e dei tagli: “maggiori cariche batteriche” si riscontrano, ad esempio, nel pollo, in particolare nella pelle, nel suino, nella carne macinata, nei tagli piccoli e nei salumi “troppo freschi”. Viceversa minori cariche batteriche caratterizzano i salumi a lunga stagionatura, la carne bovina e quella equina. Nella scelta della carne vanno privilegiati il pezzo intero o la carne tritata al momento. Aceto e limone, infine, che svolgono una “blanda azione antibatterica”, da soli non aiuteranno ad igienizzare e sanificare adeguatamente.

Cottura

La cottura dev’essere adeguata al tipo e al taglio di carne: temperatura di cottura al cuore, cioè, all’interno, di 75° C per macinati, polpettoni, rotoli, suino, pollo, selvaggina e coniglio e di 75° C in superficie, ad esempio, per filetto e costata. In questa fase parametri da considerare sono la dimensione del pezzo, i tempi di cottura e la temperatura: “75°C” spiega, ad esempio, la guida “è la temperatura idonea per eliminare i principali patogeni: salmonella, campylobacter, Escherichia coli, produttori di verotossine”.

Per abbattere la “carica microbica” la guida sconsiglia l’uso del forno a microonde, raccomandando, invece, materiali idonei alla conduzione di calore come rame stagnato o alluminio al 99% spessore 5 mm, ma non l’acciaio, “poco adatto” alla cottura. Per verificare la cottura, infine, utilizzare un termometro da cucina.

Dopo la cottura

La carne cotta si gusta meglio subito dopo la cottura, anche se si conserva ad una temperatura ambiente fra i 10° C e i 40° C per “circa due ore”. Prima della conservazione in frigorifero va lasciata raffreddare scoperta per “evitare la formazione di condensa e gocciolino”, mentre “se si vuole fare presto” porzionare i pezzi interi per “aumentare la superficie di dispersione del calore”. Per la conservazione la guida consiglia contenitori coperti in vetro, plastica non usurata, sottovuoto o un piatto avvolto nell’alluminio o nella pellicola.

La carne cotta va riposta in frigorifero in alto, cioè, nella zona più fredda, mentre quella cruda in basso, dove la temperatura è più calda e anche per “evitare che i microrganismi contaminino i prodotti per sgocciolamento”. È possibile, infine, ricongelare la carne ma solo dopo la cottura, mentre per una migliore conservazione pulire e detergere il frigorifero almeno una volta al mese.