Ma quale polpa di granchio: cosa c'è davvero nel surimi e i rischi per chi lo mangia

Una pizza o un'insalata con polpa di granchio? No. Quando mangiamo il surimi stiamo introducendo tutt'altro nel nostro corpo e quello che mangiamo ha ben poco a che fare anche con il surimi giapponese. Ecco, partiamo dal nome per capire meglio: surimi significa pesce tritato e nell'arcipelago orientale viene fatto con pesce sminuzzato a cui si aggiunge zucchero per ottenere una polpetta chiamata kamaboko. Il surimi industriale che compriamo e mangiamo è altra cosa. Non esattamente salutare. Bando al terrorismo alimentare però, da cui FoodCulture è sempre stato alla larga. Cerchiamo di capire meglio a cosa stare attenti e perché.

Un "mischione" industriale

Gradevole e delicato di sapore, accostabile a molti altri ingredienti in cocktail, antipasti, tartine, alcuni tipi di pasta, il surimi di fatto è un mischione industriale artificiale. Realizzato con residui di lavorazione del pesce e in particolare piccole parti di nasello e merluzzo, questo alimento ottiene il suo sapore finale dalla mescolanza della piccola quantità di pesce (non granchio, molto più pregiato e costoso) con zuccheri, coloranti, olio di scarsa qualità, amidi, addensanti, conservanti. L'interno bianco dei cilindretti e la cornice rossa sono colorati in quel modo. Ma il sapore di granchio? E' appunto un aroma, un sapore aggiunto. La quantità di pesce che realmente contiene non va oltre il 40%, non a caso molti lo chiamano wurstel di mare. Come nel caso del salsicciotto di carne, in genere è realizzato con scarti sminuzzati e pressati assieme. Per colorare la "corteccia" del surimi industriale spesso si usa la paprika, immancabile il glutammato. 

Zuccheri, sali, rischi e allergie

Per un etto di surimi si usano circa 12 grammi di zucchero, quasi 2 di sale, a parte c'è il glutammato monosodico che ha un altro potere simile al sale e di fatto aggiunge sapore. Niente polpa di granchio, è tempo di smettere di usare una volta per tutte questa denominazione errata e fuorviante. I pericoli? Per chi è allergico al pesce tornano tutti, c'è quindi da prestare attenzione. La concentrazione di sale, zucchero, proteine vegetali, tracce di uova, non ne fanno l'alimento più sano e richiedono la cautela di chi è alle prese con intolleranze o allergie. Questo non significa che non lo si debba mangiare, la scelta migliore è inserirlo ogni tanto nella propria alimentazione. Con moderazione, ed essendo consapevoli che è un mix molto artificiale realizzato con materiali residui di altre lavorazioni di cibi.