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Rigatoni con la pajata

Per ottenere un buon sugo è necessario che la pagliata provenga da un vitello da latte

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I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana e in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Gli scortichini, ovvero i lavoratori del mattatoio, a fine giornata portavano via dal lavoro le interiora, un prodotto povero ma sostanzioso per la presenza del chimo, ovvero il residuo lattiginoso dell’intestino del vitello da latte, che da alla pajata il suo classico sapore forte e intenso. Utilizzata come base per la preparazione del sugo, la pagliata (questo il suo nome italianizzato) diede vita a una delle ricette più romane che ci siano. Per ottenere i migliori rigatoni con la pajata è necessario che la pagliata provenga da un vitello da latte, per cui vi consigliamo di acquistarla solo da un macellaio di vostra fiducia.

Ingredienti

  • 800 gr di pajata
  • 400 gr di rigatoni
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano (gambo)
  • 200 ml di vino bianco
  • 50 gr di lardo
  • pecorino grattugiato qb
  • sale qb
  • peperoncino qb

Come fare i rigatoni con la pajata

  1. Prendete la pajata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.

  2. Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nello strutto. Aggiungete la pagliata e fatela rosolare per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.

  3. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore con il coperchio coperto.

  4. Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline di pagliata e spolverate con il pecorino grattugiato.

Notizia tratta da ricettedellanonna.net
© Riproduzione riservata
01/03/2022 06:59:02


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