Lievito madre: segreti millenari per ricette uniche

Lo si sente dire quotidianamente, un termine quasi di moda seppure non tutti alla fine sanno di cosa realmente si tratta. È il lievito madre, utilizzato principalmente nella panificazione ma non solo: una ricetta segreta, con tanti tasselli da incastrare per dare alla fine un risultato tutto particolare. Le sue radici sono da ricercare nel passato, ma non solo. Il lievito madre, chiamato in gergo anche ‘pasta madre’ o ‘lievito naturale’, è di fatto un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare naturalmente; in questo processo, infatti, riesce a sviluppare in maniera autonoma una colonia di microrganismi, principalmente batteri lattici e lieviti, che lo fanno lievitare trasformando gli zuccheri in acidi organici responsabili – oltre che della lievitazione – anche del sapore caratteristico. È un ingrediente fondamentale per ottenere prodotti da forno con sapore e struttura unici, e la sua storia – come anticipato – risale ai tempi antichi. Ma l’altro aspetto da mettere in evidenza, infatti, è la differenza sostanziale tra il lievito madre e quello di birra, forse più conosciuto. A differenza di quello di birra, che è costituito principalmente da un unico tipo di lievito (Saccharomyces Cerevisiae), il lievito madre contiene una varietà di microrganismi, tra cui diversi tipi di lieviti e batteri lattici. Questa diversità conferisce al lievito madre un profilo aromatico più complesso e una maggiore acidità, che influenzano positivamente la struttura e il sapore dei prodotti da forno. Tra i vantaggi del lievito madre spiccano sicuramente aroma e sapore caratteristici, talvolta unici e più complessi rispetto a quello di birra. Il lievito madre contribuisce a una migliore struttura dell’impasto, rendendolo più alveolato e soffice. Oltre ad una conservazione più lunga, quello ‘madre’ custodisce una maggiore digeribilità questo perché la fermentazione favorisce la scomposizione di alcune sostanze presenti nella farina. In sintesi il lievito madre è un ingrediente prezioso per chi ama il pane i prodotti da forno fatti in casa, e offre una serie di vantaggi sia dal punto di vista del sapore che della salute.

Fare e rinfrescare

Se finora abbiamo parlato di cos’è il lievito madre e le sue principali caratteristiche, è il momento di entrare più nel vivo di questo prodotto e di come si prepara. Ma non solo, perché vero che deve essere preparato ma anche ‘rinfrescato’ nel tempo. Un passo alla volta. Per produrre il lievito madre occorre, come detto, partire da due ingredienti facilissimi che sono acqua e farina: impastare due parti di farina Tipo 0 e una parte di acqua naturale con temperatura ambiente fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea. Una volta pronta è necessario fare una croce sulla stessa pallina, così da favorire la lievitazione prima di riporla in un barattolo di vetro stretto e lungo ricoperto con una pellicola bucherellata. Deve riposare per almeno 48 ore in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Trascorsi i primi due giorni occorre procedere con il primo rinfresco poiché, essendo un lievito vivo naturale, va ‘nutrito’ per favorire la crescita dei lieviti madre dal barattolo; si pesa, quindi, e si impasta nuovamente con uguale quantità di farina più un altro 50% di acqua. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo. Se il lievito madre viene tenuto a temperatura ambiente, invece, deve essere rinfrescato quotidianamente.

La storia

Sono popoli affascinati, abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo. Le prime tracce del suo utilizzo risalgono all’antico Egitto, circa 4000 anni fa. Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano un lievito madre a base di farina e acqua per favorire la fermentazione del pane. Questo lievito madre, chiamato ‘zimah’ veniva poi tramandato di generazione in generazione. Successivamente si diffuse in diverse parti del mondo, con ogni cultura che sviluppava i propri metodi e tradizioni. Durante il Rinascimento, poi, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. Nel 1857, il chimico francese Louis Pasteur identificò i lieviti come organismi viventi responsabili della fermentazione e sviluppò il concetto di lievito attivo. Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane. Oggi, però, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo.