Sottosopra: "mettiamo a nudo" Alessia Uccellini ristoratrice e architetto del gusto

Sottosopra, la rubrica dove un personaggio pubblico viene “messo a nudo”. Una chiacchierata a 360° gradi dove vengono affrontate numerose tematiche, dalla vita privata al lavoro, dalla politica all’economia e tanto altro. Accendiamo i riflettori in questa puntata con Alessia Uccellini, 53anni di professione ristoratrice e architetto del gusto.

COSA RICORDA CON PIACERE DELLA SUA INFANZIA?

“Ho tantissimi ricordi grazie alle fotografie di mio padre Alessio, che ci riportano indietro nel tempo quando io e mio fratello Alessandro eravamo piccoli. Nascere e crescere in un ristorante è stato come vivere in una scatola magica, con ritmi e dinamiche completamente diversi da una famiglia normale. Essere figlia di Alessio Uccellini e di Anna Guerrini è stata una fortuna e un grande privilegio!  Quando i nostri genitori avevano molto da lavorare ci portavano in campagna da mia nonna dove c’erano tutti gli animali da cortile, Minnie e Lilli le gattine e le chianine che venivano utilizzate come bestie da lavoro. Mi ricordo il sapore del latte, che si rubava scansando i vitelli. Ho queste immagini stampate nella mente di quelle tazze col bordo oro di Richard Ginori, del latte, dei pulcini, dei conigli, delle uova prese dal pollaio ancora calde con cui si faceva l'uovo sbattuto con lo zucchero, del pane cotto nel forno a legna con la ricotta, le patate fritte nello strutto, le foglie di tabacco da infilare e appendere nell'essiccatoio. Il ricordo di quelle giornate luminose e splendenti di una infanzia felice tra le braccia della nonna Ida e dello zio Beppe a Manciano secondo del Trebbio”.

CON QUALI PERSONAGGI DELLO SPETTACOLO, CON CUI HA COLLABORATO NELLA SUA CARRIERA È RIMASTA IN BUONI RAPPPORTI?

“Direi con tutti, perché il cibo ha un grande potere anche aggregativo. Diciamo che è un ottimo mezzo per mantenere buoni rapporti nel tempo. Chiaramente non posso non citare Sveva Sagramola a cui devo moltissimo dal punto di vista lavorativo per la mia partecipazione a Geo e per la grande amicizia che ci lega ormai da 14 anni. Mi ricordo nel 2015 eravamo assieme ad Expo Milano e passeggiando per i padiglioni mi disse che per certo in un'altra vita eravamo sorelle.  Un’altra figura che mi porto nel cuore è Amanda Sandrelli che frequenta da 30 anni il nostro ristorante. Lei vede il fiorentino come uno dei suoi posti del cuore e ci sentiamo spesso. Il suo attuale spettacolo l'ha portata da noi proprio nei giorni dopo la morte del padre. Il mio piatto con la luna la stella e il gatto è nato qualche anno fa dedicato a lei che lo fotografò e lo inviò a Gino Paoli. 

HA MAI PENSATO DI ENTRARE IN POLITICA?

“Molte volte mi hanno chiesto, da diverse parti politiche, di candidarmi anche a ruoli importanti, ma entrerebbe in conflitto di interessi con le partecipazioni televisive. Inoltre e soprattutto, gestire la cosa Pubblica richiederebbe un impegno a tempo pieno che con 4 figlie, un ristorante è tutto il lavoro extra non sarei in grado di gestire. "Alessia Sindaco" in questo momento non mi pare che suoni bene...

SCELGA I NOMI DI TRE PERSONE CHE CONSIDERA VERAMENTE AMICI

“In realtà ci sono molte persone con cui intreccio legami di amicizia con un filo rosso che conduce le nostre vite. Conosco davvero tantissime persone!!! Restringendo il cerchio abbiamo un gruppo su WhatsApp che sì chiama "le galline del pollaio" e sono le amiche storiche con cui siamo cresciute assieme frequentando le stesse scuole. Le galline sono una specie di paracadute, una società di mutuo soccorso sulla quale sai di poter sempre contare.  Se proprio devo dire 3 nomi qui su due piedi  penserei a Tiziana, Valentina e Anna Zita a cui sono sempre grata

A CHE ETÀ HA FATTO SESSO LA PRIMA VOLTA?

“Ho volutamente aspettato di essere maggiorenne, avevo 19 anni, diciamo da ‘vecchia’ rispetto a quello che generalmente accade. Un regalo dopo la maturità scientifica”

QUAL’È L’INGREDIENTE ITALIANO CHE CONSIDERA INDISPENSABILE NELLA SUA CUCINA?

“A parte l’amore e la passione che sono le basi per un buon piatto per me sono indispensabili le aromatiche e le spezie che danno un taglio particolare al gusto dei nostri piatti ed in particolare il basilico, la salvia, il rosmarino, il ginepro e poi la noce moscata, la vaniglia, il pepe e le scorze di arancia e di limone”.

QUAL È IL LUOGO PIU’ BIZZARRO DOVE HA FATTO L’AMORE?

“Che domande piccanti! Lo "famo strano" come diceva la Gerini a Verdone in "viaggi di nozze" … devo dire che qua e la nello spazio e nel tempo ce ne sono diversi Quello che mi viene in mente adesso è sopra un pancale di carta igienica”.

COSA NE PENSA DEI SOCIAL E DEI LEONI DA TASTIERA?

“I social e il web in generale rappresentano un’arma a doppio taglio: estremamente utili se impiegati in modo appropriato, decisamente meno quando vengono utilizzati unicamente come mezzo per dare sfogo impulsivo alle proprie esternazioni e far del male alle altre persone. In questo contesto si inserisce il fenomeno dei cosiddetti “leoni da tastiera” che finiscono per consumare il proprio tempo prezioso davanti a uno schermo senza un reale valore costruttivo. Probabilmente la loro vita è veramente misera”.

CON QUALE UOMO DELLO SPETTACOLO LE PIACEREBBE ANDARE A CENA?

“Ti direi Alberto Angela: un uomo interessante e di profonda cultura. Un sogno poter fare dei documentari con lui”.

QUALI SONO I SUOI HOBBY PREFERITI?

“Se avessi tempo a disposizione, mi piacerebbe cantare”.

QUAL È LA PARTE FISICA CHE LA ECCITA IN UN UOMO?

“Sono tre, sedere, mani, occhi”

QUALÈ IL PIATTO CHE A TAVOLA NON MANGEREBBE MAI E QUELLO INVECE CHE PREFERISCE?

“Non esiste il piatto che non mangerei o per lo meno che non assaggerei, e quello che preferisco è la colazione: cappuccino e croissant francese, perché la colazione per un ristoratore è l'unico pasto tranquillo”.

TRE PERSONAGGI DELLO SPETTACOLO CHE NON SOPPORTA?

“Non so cosa rispondere. Diciamo che in generale non ho un’avversione verso le persone, non mi riesce proprio... penso sempre che ognuno ha il proprio inferno e lascio correre”.

QUALI SONO I VALORI PIU IMPORTANTI CHE LE HA TRASMESSO LA SUA FAMIGLIA?

“Coltivare i talenti, nutrire la conoscenza, mettere il cuore e la passione in tutto quello che si fa e preservare la famiglia stessa. Direi che sono valori importantissimi e ancor a oggi di estrema attualità”.

COSA FAREBBE E NON RIFAREBBE SE AVESSE LA POSSIBILITÀ DI TORNARE NEL PASSATO?

“Questa è una cosa a cui ho pensato spesso: rifarei gli stessi errori, perché solo facendoli sarei la persona che adesso sono e sicuramente, seguendo altre strade ci sarebbero stati altri inevitabili errori. È inutile piangere sul latte versato, è utile invece trovare le soluzioni nel presente”.

COSA VORREBBE FARE DA GRANDE?

“Quando è nata Stella, la mia quarta figlia, ho scelto questo nome perché era da poco morto mio padre e tutti i nonni stanno nella stella più luminosa sul nel cielo. Stella era anche il nome della Locanda dei miei bisnonni sopra l'arco di Porta Fiorentina, prima che acquistassero il Fiorentino. Ho pensato anche "un due tre stella e finiamola qua!" dopo averle partorite tutte in 5 anni ma soprattutto avevo veramente bisogno della sua luce, la luce di una Stella per illuminare il cammino della mamma e farle capire cosa fare da grande. Però Stella ha 10 anni e ancora non l'ho capito”.

COME È INIZIATO IL SUO PERCORSO NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE?

“Sono nata e cresciuta dentro un ristorante, diciamo che quell’imprinting è stato fondamentale. Poi in realtà la mia famiglia cercava di darmi la libertà della conoscenza e sono diventata architetto, però nel momento in cui quel posto ha avuto bisogno di me ho fatto una scelta non basata su un concetto economico ma solo sull'amore confondendo famiglia, casa e lavoro. Quindi da questa confusione, è nato quello che sono io oggi, perché alla fine la vita ha più fantasia di noi. Non sappiamo esattamente quello che capita o che può capitare: cercavo di fare la furba aiutando i miei ma continuando a fare l’architetto a Firenze, poi invece ci siamo trovati di fronte a scelte obbligate dovute prima a malattie e poi a delle morti. La cosa fondamentale in questo percorso è stata la mia mamma che quando sono tornata a Sansepolcro ha deciso di darmi l’opportunità di studiare ancora e con la sua pensione di invalidità mi pagò il master "Le Rotte del Gusto" capitanato dal prof Piero Ricci su suggerimento di Alex Revelli. Il master si occupava di turismo enogastronomico e prodotti di nicchia per il giornalismo e la televisione, quindi la comunicazione del cibo. Poi sono diventata sommelier, degustatrice d’olio, ho fatto un corso da barman e uno in champagne. La tesi del master fa parte di un libro “Piero della Francesca, favole in cucina” edito da Skira in cui sono riuscita a mettere assieme la storia dell’arte, la storia dell’architettura e quella della cucina, praticamente, quello che faccio tutt’oggi attraverso Geo su Rai 3 e nei vari documentari sulle cucine storiche creando il personaggio dell’architetto del gusto. Quindi un percorso importante per una ristoratrice”

LA SUA POSIZIONE PREFERITA IN AMORE?

“Per una che ama Rossetto e Cioccolato di Ornella Vanoni direi tutte... per non sbagliare. E poi fare l’amore con la persona che ami è una cosa fantastica”.

QUALI COMPETENZE RITIENE INDISPENSABILI PER UN GIOVANE CHE DESIDERA INTRAPRENDERE QUESTO MESTIERE?

“Sicuramente la voglia di fare, la passione e un grande spirito di sacrificio che poi deriva da Sacrum Facere che porta sempre i suoi frutti. È un lavoro con tempistiche complicate che coinvolgono pranzo cena e feste comandate, difficile da far collimare con vite normali. Ovviamente ci vuole anche una grande preparazione per stare al passo con i tempi e i cambi velocissimi della nostra epoca”.

SCAMBIO DI COPPIA, FAVOREVOLE O CONTRARIA?

“Tendenzialmente direi di no”.

QUAL È STATA LA SFIDA PROFESSIONALE PIÙ SIGNIFICATIVA CHE HA AFFRONTATO NELLA SUA CARRIERA?

“Credo che il Convivio Rinascimentale a Tokyo del 2001 sia stato veramente una grandissima sfida professionale non solo mia, ma anche di quella di molte persone di Sansepolcro. Venivamo dal nulla e stavamo andando verso qualcosa che di fatto è rimasto epico: non sapevamo bene quali ripercussioni poi avrebbe avuto nelle nostre vite, penso che quello sia stato un impegno che alla fine ci ha dato un grandissimo valore e ci ha fatto capire che potevamo sognare e fare cose al dì la del normale”. 

COSA LA MOTIVA OGGI A TRASMETTERE LE SUE CONOSCENZE ALLE NUOVE GENERAZIONI?

“Rappresenta la ragione fondamentale di tutto. Ormai sono giunta alla convinzione che, indipendentemente dall’avere o meno figli, ciascun individuo abbia il dovere di trasmettere la propria esperienza alle generazioni future: ciò equivale a dare vita e continuità alla propria esistenza”.

QUANTO CONTA LA PRESENTAZIONE DI UN PIATTO RISPETTO AL GUSTO?

“In Tv i piatti che prepari devono essere bellissimi perché nessuno li assaggerà o ne sentirà il profumo. Quindi tendo sempre di più a creare dei quadri mangiarli. Se riesci a mettere insieme vista olfatto e gusto il piatto diventa un’arma vincente perché la memoria visiva e quella del gusto viaggiano su canali completamente diversi nel nostro cervello ed unirli porta ad un livello superiore. Poi aggiungo la narrazione e recentemente Marco Bechi mi ha definito la “chef che sussurra i piatti” proprio come l’uomo che sussurrava ai cavalli di Robert Redford. Lui sostiene che delle cose che metto in tavola conosco vita, morte e miracoli: dalla produzione alla storia. Forse è questo che fa la differenza: l’architetto del gusto che subentra nella pratica di cucina. Tante volte quando facciamo i convegni sulla cucina storica, diciamo che la mia caratteristica non è solo la conoscenza dell’archivio e della ricetta antica e dell’agronomia, ma alla fine è lo sporcarsi le mani nella realizzazione dei piatti”.

SE DOVESSI SCEGLIERE UNA SOLA PIETANZA PER RACCONTARE SANSEPOLCRO, QUALE SAREBBE?

“La ciaccia fritta con il prosciutto e il raviggiolo”.

QUAL È STATA LA SFIDA PIÙ GRANDE NELLA GESTIONE DI UN RISTORANTE DI FAMIGLIA COSÌ ANTICO?

“Direi che il ristorante è davvero una pesante eredità con tutta la storia che porta con sé. Sicuramente per scherzarci un pochino la sfida più difficile è stata mantenere la lucidità mentale nel tempo, affrontando i problemi un pò per volta e mantenendo il timone anche nelle tempeste più difficili. C'è da essere orgogliosi per essere riusciti ad arrivare fino a qui e tengo sempre a precisare che questo è un lavoro che non ho fatto da sola e devo ringraziare mio fratello, mio marito e le mie figlie per l'appoggio e la sopportazione, e lo staff del ristorante, tutte donne di una bellezza e di una bravura poco comuni”.

COME NASCE UNA NUOVA RICETTA STORICA PER IL RISTORANTE FIORENTINO?

“Le ricette sono una sintesi della nostra conoscenza, arrivano dalle esperienze o da qualcosa che abbiamo assaggiato e ti fa tornare indietro nel tempo o che ha un gusto completamente nuovo. Quindi adesso mi capita di pensare una ricetta e senza neanche cucinarla so già che funzionerà”.

HA UN PIATTO DELLA SUA INFANZIA CHE ANCORA OGGI PREPARA PER I CLIENTI?

“Più di uno direi. Tipo il lattaiolo, la mela cotta, il dolce riso. Questi sono solamente i primi che mi vengono in mente”.

C’È UN EPISODIO DIVERTENTE O CURIOSO CHE LE È SUCCESSO IN CUCINA?

“La vita in cucina è per lo più divertente e di fatti ne sono successi tantissimi. Mio fratello, quando eravamo piccoli, tirò una secchiata d’acqua alle spalle della cuoca che stava preparando il pranzo. Le riprese televisive in cucina sono sempre impegnative, ma anche divertenti e gratificanti. Ricordo anche una mattina di Pasqua mentre si faceva "coccino", cioè si rompevano le uova benedette sode nella fronte dei familiari e delle persone che lavoravano con noi, ma non tutte le uova erano sode e fu un delirio. C’è tutta una vita e più vite da raccontare nella cucina del ristorante, ma poi in tutte le cucine che sono il cuore pulsante delle case dove da sempre il fuoco è stato luce calore e l'energia che permette la trasformazione alchemica di un prodotto in un piatto”.

QUALI PROGETTI FUTURI HA PER IL RISTORANTE E PER LA PROMOZIONE DELLA CUCINA STORICA DI SANSEPOLCRO?

“Come il mio babbo, ho speso una vita a portare la bandiera di Sansepolcro per far sì che la gente venisse nella nostra meravigliosa città e non mi stancherò mai di farlo. Il mio obiettivo in questo momento è proiettare il Fiorentino verso il futuro: sono anche sicura che sia difficile farlo con le mie forze e per questo sto cercando nuove energie e sinergie per far sì che questo, simbolo dell'ospitalità cittadina, abbia modo di camminare verso il futuro anche senza di me e possa continuare a sopravvivere e raccontare la sua storia. Questa è la cosa importante, un transfer temporale che lega le generazioni. Sicuramente continuerò a mischiare come una strega in un pentolone a fuoco lento, tutte le conoscenze e le possibilità che nel tempo mi sono costruita. La strada del riaccendere le antiche cucine è quella che perseguirò con maggiore forza”.

LE CITIAMO 10 PERSONAGGI CONOSCIUTI, A QUALE PIATTO POSSONO CORRISPONDERE?

·        DONALD TRUMP polenta

·        VALENTINO ROSSI piadina

·        FIORELLO pasta alla norma

·        GRETA THUNBERG misticanza

·        ROBERTO BENIGNI zuppa inglese

·        MARIA DE FILIPPI zuppa di legumi

·        GIORGIA MELONI amatriciana

·        LIGABUE panino e bicchiere di vino

·        JANNIK SINNER risotto

·        SABRINA FERILLI cacio e pepe