Escargot à la Bourguignonne

La chiocciola è certamente uno degli alimenti più antichi della storia umana. E usiamo il termine “chiocciola” non a caso. Quelle che conosciamo come escargot (chiocciole appunto), sono animaletti selvatici differenti dalle lumache. Le prime sono commestibili, dotate di guscio a forma di spirale, e appartengono alla famiglia Helix.

Le lumache sono invece i molluschi di terra privi di guscio, e dunque di scheletro esterno. In realtà ne esistono moltissime specie, che si distinguono per grandezza, colore e consistenza delle carni. In Francia, le Escargot à la Bourguignonne rappresentano un vanto della Haute Cuisine. I molluschi ideali per la famosa ricetta francese sono quelli appartenenti alla specie Helix Pomatia, ovvero “lumaca della Borgogna”, la più diffusa nel nord d’Europa. Questa chiocciola ha la caratteristica di avere un corpo carnoso e un guscio con apertura molto ampia; l’ideale per permettere la farcitura interna.

Innocue e facili da catturare, le chiocciole sono consumate dall’uomo sin dall’epoca preistorica. Prelibate per i Greci, erano apprezzate anche dai Romani. Apicio, nel “De Re Coquinaria” riporta addirittura quattro ricette a base di chiocciole, tutte preparate dopo averle fatte spurgare nel latte. In Francia, le escargot comparivano sulle tavole di re e ministri già dal XVI secolo. Nei secoli successivi la chiocciola viene destinata a cibo dei poveri, alternando la sua fama da prelibatezza a piatto disgustoso. È solo con l’800 che l’escargot riacquista il suo primato di piatto raffinato. Da allora gli chef francesi non hanno mai smesso di prepararle nelle grandi occasioni e la ricetta in cui ancora oggi vengono esaltate è quella delle les escargot à la Bourguignonne, una ricetta tanto raffinata quanto lunga nel procedimento. Ecco come prepararle. Il primo consiglio è quello di acquistarle surgelate e già spurgate; sarà più semplice proporre un piatto sicuro e saporito.

Ingredienti per 4 persone

1 kg escargot

Odori: cipolla, scalogno, aglio, carota, sedano, prezzemolo

2 bicchieri di aceto

250 gr burro

50 gr burro alle erbe

100 gr pangrattato 

sale e pepe 

La sera prima della preparazione mettere le chiocciole in un recipiente ampio ricoperte di acqua fredda. Togliere la membrana dura che chiude il guscio. Dopo la pulizia, inserire i molluschi in un altro recipiente ricoprendo nuovamente con acqua fredda, un pugno di sale grosso e aceto. Lasciare in immersione per un’ora rigirandoli di tanto in tanto.
CHIOCCIOLE: L'ALIMENTO PIU' ANTICO CHE C'E'

Sciacquare e ripetere l’operazione un paio di volte. Mettere le chiocciole in una pentola dai bordi alti riempita di acqua e far cuocere per 30 minuti fino a quando il mollusco non sarà in parte fuoriuscito dal guscio. Scolare e sciacquare sotto acqua fredda corrente. Inserire nuovamente le chiocciole in pentola con acqua e insieme alla cipolla, la carota, il sedano, uno spicchio d’aglio, un bicchiere d’aceto, il sale e il pepe

Sgocciolare le escargot, estrarle dal guscio ed eliminare la piccola striscia nera al suo interno. In una terrina scaldare a fuoco dolce il burro con scalogno e prezzemolo tritati. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare durante la cottura. Prendere i gusci e riempirli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi inserire il mollusco. Completare la chiusura inserendo burro alle erbe.