Opinionisti Andrea Pichi Graziani

Le Barachiglie di Casa Pichi

Un piatto tradizionale del territorio che ha origini molto antiche

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In questi giorni mi è tornata alla memoria un piatto, di cui sono veramente ghiotto,che l’Adalgisa preparava per i Pranzi a casa del Nonno Italo. Un piatto tradizionale del territorio che ha origini molto antiche, risale ai banchetti rinascimentali delle Corti . E' un piatto ricco costituito da un involucro esterno di pasta frolla riempito di Ziti , ragù, tartufi, eventualmente animelle. Il tutto cotto al forno su una casseruola. La ricetta è riportata anche sul celebre testo di Pellegrino Artusi ed il piatto è descritto anche da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, fatto che dimostra la sua notevole diffusione nel passato.

Riporto la ricetta dell'Artusi:

"Maccheroni, grammi 350. Parmigiano, grammi 170. Animelle, grammi 150. Burro, grammi 60. Tartufi, grammi 70. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Un pugnello di funghi secchi. Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi. Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai. Odore di noce moscata. Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla. Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti. Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme. La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il piatto. Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla."

L’Adalgisa realizzava il ragù con vitello,maiale,pollo con le rigaglie,poco coniglio  il tutto cotto in un tegame di rame e poi,disossato, passato con la mezzaluna, non utilizzava la besciamella, il tartufo cambiava a seconda del periodo, in autunno il nero di Norcia (Tuber Melanosporum), in primavera il Bianchetto Marzuolo (Tuber Borchii), la motivazione perché con la cottura, di una pregiata Trifola non rimarrebbe nemmeno traccia. La frolla era con meno zucchero di quella per le Crostate.


Un piatto degno di una Corte donando un antico contrasto tra dolce e salato.

 

Redazione
© Riproduzione riservata
03/05/2020 08:57:27

Andrea Pichi Graziani

Andrea Pichi Graziani - Nato e vissuto a Sansepolcro, da sempre è un amate del buon vivere. Nella vita, oltre alla famiglia, tre sono i grandi amori: il primo è per l’Italia, gli altri due sono la cura degli spazi verdi e il fumo lento. Consulente aziendale è referente nazionale per i tappeti erbosi ad uso aeronautico, nel 1988 si specializza in fitopatologia del tappeto erboso e nel 1990 nel restauro e conduzione parchi e giardini storici. Attualmente riveste l’incarico di Brand Ambassador nell’azienda della Valtiberina CTS.


Le opinioni espresse in questo articolo sono esclusivamente dell’autore e non coinvolgono in nessun modo la testata per cui collabora.


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