Gusto e sapore

Il gusto è un senso oggettivo con cui gli individui distinguono i nutrienti dalle sostanze tossiche.

La sola percezione del gusto, assieme alla percezione olfattiva e visiva, attiva l’assorbimento intestinale e l’azione di altri organi coinvolti nel processo digestivo.

Vediamo nel dettaglio cosa significano queste due frasi.

Il gusto è senso oggettivo utile a distinguere sostanze tossiche da nutrienti

Il senso del gusto ha origini ancestrali.
Nasce dalla capacità dei primi esseri viventi di distinguere le sostanze benefiche dalle sostanze tossiche.

Semplificando moltissimo la questione del gusto, potremmo dire che le sostanze che sono benefiche al nostro organismo hanno un sapore pressoché piacevole. Al contrario, le sostanze che sono dannose per il nostro organismo hanno un gusto maggiormente sgradevole.

Questa semplificazione va interpretata considerando il complesso delle sostanze fruibili dai primi esseri viventi nel loro habitat. Gli individui erano costretti a cacciare e raccogliere erbe e piante per cibarsi. Istintivamente dovevano cercare di riconoscere le sostanze tossiche e non digeribili dalle sostanze benefiche e nutrienti.

Il senso del gusto si è evoluto, di pari passo, con l’evoluzione della specie.

Il gusto attiva l’assorbimento intestinale e l’azione di altri organi

Il gusto, assieme a vista e olfatto partecipa alla formazione dei processi digestivi.

Sicuramente hai usato mille volte il detto “ho l’acquolina in bocca?”
L’acquolina in bocca è un esempio di come, il gusto, sia capace di attivare i processi digestivi.

Il senso del gusto innesca da una serie di meccanismi in cui sono implicati anche i ricordi associati alla vista e al profumo di specifiche sostanze.

La sola vista o il solo profumo di un alimento scatena ricordi, questi ricordi hanno la capacità di attivare una serie di meccanismi a livello digestivo (a livello gastrico e intestinale).

La percezione gustativa, aiutata dalla percezione visiva e alla percezione olfattiva, riesce ad attivare due tipologie di processi:

• assorbimento intestinale
  I sensi del gusto, olfatto e vista – ad esempio – influenzano la preparazione di enzimi digestivi, l’aumento del flusso sanguigno a livello dello stomaco e dell’intestino
• attivazione di altri organi coinvolti nel processo metabolico
  Il rilascio dell’insulina da parte del pancreas, la produzione di determinati ormoni, l’aumento della frequenza cardiaca sono alcuni esempi

Che differenza c’è tra gusto e sapore. 

Il gusto è il risultato oggettivo di una interazione tra molecola gustativa e recettore gustativo.

Un esempio aiuta a comprendere meglio il meccanismo messo in atto dalla percezione gustativa: quando assaggi una sostanza salata la molecola che la caratterizza è il cloruro di sodio.

Il cloruro di sodio attiva il recettore canale per il sodio, si genera un potenziale di azione e tu percepisci il gusto salato.

Esistono cinque classi di gusti fondamentali:

dolce, salato, amaro, aspro, umami.

Prima di addentrarci nelle categorie di gusto, diamo un significato scientifico alla parola sapore.

Cosa è il sapore

Il sapore nasce come esperienza sensoriale.

Il sapore nasce come esperienza sensoriale combinando gusto, olfatto e vista.

Questo spiega perché esistano 5 categorie di gusto e un indefinito numero di sapori.

L’effetto combinato di gusto, olfatto e vista varia da individuo a individuo.
Le percezioni sensoriali nel loro insieme vanno a formare innumerevoli sapori.

Se un amante della cioccolata al latte e un amante della cioccolata fondente assaggiassero lo stesso quadratino di cioccolata percepirebbero due sapori diversi. L’amante del cioccolato al latte potrebbe percepire esclusivamente l’amaro del fondente e per lui sarebbe un sapore sgradevole.

La grande differenza tra gusto e sapore è che i gusti sono oggettivi e si dividono in 5 categorie, i sapori sono l’azione combinata dei nostri sensi, sono innumerevoli e soggettivi.

Il caffè un classico esempio di evoluzione del gusto

Il caffè contiene alcaloidi, gli alcaloidi sono tossine vegetali.

È proprio per la presenza di alcaloidi che gli animali non mangiano la foglia del caffè. Ancestralmente gli esseri umani non avrebbero mangiato la foglia del caffè poiché l’avrebbero percepita come tossica.
Perché, allora, beviamo il caffè? Questo è frutto della nostra evoluzione.

Negli anni è stata riconosciuta dall’uomo l’azione eccitante del caffè.
Il caffè, e molte altre sostanze, si sono iniziate ad assumere a scopo eccitatorio. Il caffè non viene assunto a scopo nutritivo.

L’evoluzione della specie, il suo interesse per le diverse funzioni svolte da sostanze come la caffeina, ha alterato il riconoscimento ancestrale.

Per vedere la reazione più spontanea al caffè basta avvicinarne una tazzina al naso di un cane. Il cane si sposterà comprendendo che il caffè è sgradevole, è tossico.

Per noi esseri umani, che abbiamo imparato a dosare il caffè, ha assunto un odore gradevole. Lo stesso ragionamento può essere fatto con numerose altre sostanze come il cacao.

Esistono anche processi fisiologici di invecchiamento che fanno perdere recettori gustativi. Un anziano percepisce meno il salato rispetto ad un giovane. Questa è una differenza oggettiva. oggettivamente il numero di recettori è diminuito a causa dell’avanzare dell’età.

I 5 gusti di base 

Per l’essere umano i gusti sono 5:

1. Dolce
   Il gusto dolce è tipico delle sostanze che contengono glucosio, maltosio, galattosio, alfa destrine, dolcificanti.
   Esistono dolcificanti (aspartame ad esempio) che non contengono gli zuccheri di cui sopra, nonostante ciò, la loro formulazione include sostanze che interagiscono con gli stessi recettori con cui interagiscono gli zuccheri.
2. Salato
   Viene riconosciuta la molecola cloruro di sodio NaCl. I recettori che interagiscono con questa molecola sono recettori canali per il sodio.
   Ciò che viene riconosciuto è l’aumento di concentrazione di Na+
3. Aspro
   Il gusto aspro o acido è tipico delle sostanze che contengono alte dosi dello ione H+. Il limone ne è un esempio.
4. Amaro
   Il gusto dell’amaro è tipico del caffè, tè, cacao. In questo caso le sostanze riconosciute sono gli alcaloidi.
5. Umami
   Si tratta di un gusto molto noto dagli amanti della cucina giapponese. La sostanza riconosciuta, che interagisce con i recettori del gusto, è il glutammato. È un gusto tipico di cibi ad altissimo contenuto di proteine, ad esempio soia, caprini, parmigiano e carne.

I gusti complessi

Il gusto dolce, amaro, salato, aspro, Umami sono i 5 gusti di base, ma esistono anche gusti complessi.

I gusti complessi sono la combinazione tra più gusti di base oppure tra gusti base e metodi di cottura.
I gusti complessi sono studiati e sfruttati dall’industria alimentare.

I recettori dei gusti complessi sono molto influenzati dal metodo di cottura.

La percezione dei gusti complessi, inoltre, è modificata anche da sensazioni tattili.

Un esempio dell’influenza tra percezione dei gusti complessi e sensazioni tattili è il grasso che provoca la sensazione di unto a livello della bocca.

Le papille gustative

A livello del corpo della lingua, la parte mobile della lingua, sono presenti papille di quattro forme: le papille caliciformi, le papille filiformi (sono le uniche papille che non contengono recettori gustativi), le papille fungiformi e le papille fogliate.

Le papille gustative sono localizzate su tutta la superficie della lingua, ma ogni tipo di papilla gustativa si concentra maggiormente in una precisa zona della lingua.

Ogni tipologia di papilla gustativa è caratterizzata dalla presenza di determinati recettori del gusto.

Dove sono localizzati i recettori dei 5 gusti?

Precedentemente si pensava che ogni zona della lingua avesse recettori solo per un certo gusto, in realtà, all’interno di un calice gustativo sono presenti tutti i recettori per tutti i gusti.

Ogni calice gustativo presenta recettori per il dolce, l’aspro, l’amaro, l’umami, il salato. La percentuale dei recettori non è costante.

Nella zona postero laterale sono localizzati soprattutto recettori per Na+, quindi per il salato.

Nella zona medio laterale sono localizzati il maggior numero di recettori per H+ ovvero l’acido, sulla punta della lingua sono presenti soprattutto recettori per gli zuccheri.

Le papille gustative caliciformi si trovano soprattutto sulla parte posteriore della lingua e sono ricche di recettori per l’amaro. I recettori dell’amaro sono posizionati sulla zona posteriore della lingua proprio perché servono per stimolare il vomito.
 

Se viene inserita una sostanza amara viene generato un senso del vomito proprio per poter espellere la sostanza reputata tossica.

Le sostanze amare contengono generalmente alcaloidi.

Anatomia dei calici gustativi e tipologie cellulari

I calici gustativi sono caratterizzati da 3 tipologie cellulari.

1. cellule sensoriali (o chemiocettori)
2. cellule di supporto
3. cellule basali 

Ogni calice gustativo è immerso nell’epitelio di rivestimento della lingua.

Il calice gustativo ha una apertura apicale che viene definita poro gustativo.

Le cellule chemiorecettori o cellule sensoriali

• le sostanze chimiche entrano nel calice gustativo attraverso il poro
• vengono catturate dai microvilli presenti nella porzione apicale della cellula recettrice. Si tratta di estroflessioni della membrana cellulare del chemiocettore.
• Il chemiocettore effettua sinapsi con delle fibre nervose che portano il messaggio a livello del midollo spinale e dell’encefalo. Il chemiocettore a livello del calice gustativo fa quindi sinapsi (ovvero prende contatto) con fibre nervose di tipo pertinente.

Le cellule sensoriali olfattive non sono cellule nervose, ma sono cellule epiteliali che si rigenerano anche durante la terza età.

Le cellule di supporto

Le cellule di supporto danno sostegno e nutrienti ai chemiorecettori, forniscono sostegno trofico.

Le cellule basali sono cellule che rimpiazzano gli altri due tipi cellulari.

Con l’avanzare dell’età non sono più in grado di rigenerarsi, è per questo che i nostri recettori sensoriali

(vere e proprio cellule nervose) non sono più in grado di rigenerarsi.

Questo porta ad una diversa percezione del gusto da parte dell’individuo anziano che lo porterà a preferire cibi ricchi di zuccheri riducendo l’assunzione di verdura e frutta come le Arance, poiché tendenzialmente acide.