"Fuori da qui e non entrate più": la ribellione di chef e gestori contro le stelle Michelin

Via da qui. Nel senso fisico: fuori dal locale. La decisione dello chef stellato Marc Veyrat è solo la testa di ponte di una guerra contro la celebre Guida che assegna gli "oscar" della cucina. Ed è l'ultimo capitolo di una guerra cominciata fra Veyrat e Michelin sei anni fa, solo che ora a questo scontro si uniscono altri ristoratori. Ripartiamo da Veyrat, che ha detto che a motivo delle scelte degli ispettori che decidono se assegnare o levare i desiderati e temuti macarons, è arrivato alla depressione fino a pensare di suicidarsi. Da lì lo scontro in tribunale e ora una coda lunga che vede il modello Michelin sempre meno sostenibile.

Veyrat: breve riassunto di una guerra in cucina

Cosa è successo per spingere lo chef Veyrat al muro contro muro contro gli ispettori della Guida Michelin? A portare allo scontro aperto, con finale in un'aula di tribunale, ci fu il declassamento da tre a due stelle del suo ristorante Maison De Bois. Motivo? Gli ispettori della Michelin, che di solito arrivano in un locale in forma anonima e senza essere attesi, di fronte al giudice costretti a identificarsi, spiegarono che avevano trovato del formaggio cheddar in un tipico soufflé francese. Veyrat rispose, gridando al danno subito e all'incompetenza dei giudici gastronomici, argomentando che in quel soufflé c'erano i formaggi francesi che dovevano esserci, cioè reblochon, beaufort e tomme, e che il colore tendente al giallo-arancio non era dovuto all'uso di cheddar ma allo zafferano. Il giudice diede ragione a Michelin, Veyrat da allora se l'è legata al dito, definendo i tipi di Michelin "gentaglia" e specificando fin dall'apertura del suo nuovo Le Restaurant Marc Veyrat, dove si arriva a spendere quasi 500 euro per un selezionatissimo menu degustazione, che gli ispettori Michelin in quel locale non possono entrare. Non è l'unico ad aver fatto questa scelta.

Gli altri che mollano la Guida Michelin

In Italia si moltiplicano chef e locali che scelgono di porsi al di fuori dagli standardi, alti, estenuanti, discussi, della Guida Michelin. Lo chef Accursio Capraro ha detto addio al gourmet stellato per darsi alla cucina più "vera" in form di osteria, il discusso Bros, ristorante pugliese dalle invenzioni provocatorie, tempo fa al centro di una polemica con una food blogger americana che lo aveva definito "il peggiore ristorante stellato", hanno preannunciato una pausa e la successiva trasformazione della loro filosofia in cucina. Negli ultimi dodici mesi, in Italia, hanno chiuso i battenti 18 ristoranti stellati. E fra gli stellati non sono pochi ad aver problemi di sostenibilità di questo tipo di ristorazione, fra materie prime e costi di esercizio costosissimi.

Hanno fatto scalpore i debiti milionari di Carlo Cracco col suo ristorante in galleria, la decisione di Cannavacciuolo di chiudere il su bistrot a Novara, la ribellione dei tre chef del ristorante Gori che si sono disfatti della stella che avevano conquistato appena un anno prima.

E' come se registi e attori buttassero dalla finestra gli Oscar e protestassero contro l'agire dei membri dell'Academy, con la presunta aggravante che i giudici anonimi della Michelin esprimono giudizi soggettivi che hanno un enorme peso sulla fama e la riuscita economica di un'attività. Forse si è arrivati davvero ad un punto di non ritorno.