Come scegliere il tartufo bianco

Cresce spontaneamente nel sottosuolo, in simbiosi con le radici di specifiche piante come querce e noccioli: parliamo del tartufo, uno dei tesori più preziosi della gastronomia, rinomato per il suo aroma unico e intenso. Tra le varietà più pregiate, il tartufo bianco spicca per la sua delicatezza e rarità, raggiungendo valori elevati sul mercato.

Questo fungo ipogeo viene raccolto in autunno e in inverno, ed utilizzato in cucina per impreziosire piatti semplici con il suo sapore inconfondibile, conferendo una nota di lusso e raffinatezza.

Come scegliere il tartufo bianco: l’aroma è tutto

Quando si tratta di tartufo bianco, l’olfatto è il nostro primo alleato. Un buon tartufo sprigiona un profumo intenso, inebriante e complesso, che deve essere piacevole, mai sgradevole o ammoniacale. Il bouquet aromatico varia da sfumature di aglio dolce, fieno, fino a note più terrose e muschiate. Al contrario, se il profumo risulta troppo debole o acido, è possibile che il tartufo non sia fresco o abbia subito un deterioramento. Affidarsi al naso è fondamentale, poiché il tartufo esprime la sua qualità principalmente attraverso l’aroma.

Come scegliere il tartufo bianco: aspetto e tatto indicatori di freschezza

L’aspetto esteriore del tartufo bianco offre ulteriori indizi sulla sua qualità. Una buona scelta deve avere una superficie liscia, leggermente rugosa, ma priva di crepe o segni di muffa. Contenendo per l’85% acqua, la compattezza si perde facilmente con il tempo. Un tartufo fresco è compatto e turgido, mentre uno conservato male diventa gommoso. Anche il peso è un fattore cruciale: se un tartufo sembra troppo leggero rispetto alle sue dimensioni, potrebbe essere vuoto all’interno, segno di vecchiaia o scarsa qualità. Il colore deve essere uniforme, generalmente crema o giallo pallido, senza macchie nere o verdastre, le quali potrebbero segnalare la presenza di vermi.

Come scegliere il tartufo bianco: attenzione ai dettagli

Valutare visivamente un buon tartufo richiede comunque un buon occhio ma soprattutto una grande esperienza. Infatti ci sono anche difetti estetici che sono indice di qualità, come piccoli graffi lasciati dai cani da tartufo o dai vanghetti, non ne compromettono le proprietà. Anzi, i tartufi con segni lasciati dalle lumache, noti come “lumacati”, sono spesso considerati tra i migliori. Un tartufo compatto e integro è sempre preferibile, ma anche uno scheggiato può essere ottimo, se consumato rapidamente.

Come conservare e consumare il tartufo bianco

Una volta acquistato, il tartufo bianco va conservato con estrema cura. Poiché è un prodotto altamente deperibile, la freschezza si conserva per pochi giorni. Il metodo migliore è avvolgerlo in carta assorbente, che va cambiata quotidianamente, e riporlo in un contenitore ermetico in frigorifero. In questo modo, il tartufo manterrà il suo aroma per il maggior tempo possibile. Tuttavia, è consigliato consumarlo rapidamente, grattugiandolo a crudo su piatti semplici, come pasta o uova, per apprezzarne al massimo il gusto e l’aroma complesso.