L’oca animale dalle mille risorse

L'oca, quella bianca da cortile detta anche romagnola o romana, ocio in Toscana, ha tradizioni antiche ed utilizzi diversi. Come animale da "guardia" si pensi a quelle del Capidoglio che sventarono l'invasione di Roma da parte dei Galli con il loro starnazzare.  Ma sicuramente questo animale ha ben più ghiotte tradizioni conosciute da coloro che ne apprezzano i vari modi cui si presta in cucina. Volatile generoso che ha la capacità di giungere a "maturazione" chiedendo ben poco ed accontentandosi, al bisogno, di brucare l'erba di un prato e poco "intriso" di semola e granoturco spezzato.  Regina delle antiche battiture cucinata arrosto, insaporito con finocchio, ed in umido. Con le interiora, le ali e le zampe contribuiva ad arricchire il sugo assieme agli altri animali da cortile per condire le tagliatelle amorevolmente preparate dalle massaie contadine. Possiamo tranquillamente dire che l'oca è come il maiale del quale non si butta via niente. Come dicevo innanzi il busto può essere cucinato in umido a fuoco lento oppure imporchettato con finocchio, aglio, pepe, lardo di maiale e cotto in forno, magari a legna, un vero trionfo. Le interiora: fegato, ventriglio (cipolla), cuore, ali, zampe e da non dimenticare (per i veri buongustai) le budella accuratamente ripulite e passate in aceto e vino bianco. Il collo ripieno altra prelibatezza tipica dell'aretino: svuotato della parte ossea senza rompere la pelle e farcito con carne macinata, fegatini d'oca, pangrattato, parmigiano aglio, cipolla e carota, poi bollito a fuoco basso per 40 minuti circa e servito a fettine caldo oppure tiepido è un ottimo antipasto. Il sangue lessato, tagliato a striscioline o quadretti quindi ripassato in padella con cipolla e pomodoro; non può essere apprezzato da tutti (io ne vado pazzo), ma questo per far capire che non si butta via niente appunto. Che dire del piumaggio. Utilizzato per imbottire cuscini, piumini e le penne delle ali venivano utilizzate per scrivere intingendole nell'inchiostro degli antichi calamai. Ma questa è storia di altri tempi.